Dec 17: Sour Experience of Sweet Custard 辛酸甜點卡士達

12小時的工作時間﹐只要是站在廚房裡﹐手幾乎是不會停下來的。就甜點而言﹐通常真正要出菜的時候不過是把原本就準備好的各個部份組合起來罷了。在出菜的空檔裡﹐檢查水果是否新鮮﹐醬料是否還有﹐鬆餅是不是要烤﹐塔皮餅乾是不是要做... 是我這裡的例行公事﹐自從 Season 開始忙樓下的 macaron﹐我也開始有了許多需要土法煉鋼的時刻。許多東西可能只是看過 Season 現場做了一次﹐再來就得自己捧著草率的食譜半生不熟的硬著頭皮上。一個人的時候還能維持某種節奏去想去做事﹐但要是師父在的時候可就別在戰國做春秋大夢。 用什麼器具﹐做事的姿勢﹐時間的掌握﹐每一個細節都得算的恰到好處。

Jowett 說廚房如戰場﹐你的同事就是你的戰友﹐這句話不是沒有道理的。在戰場裡還講什麼個人節奏大概就只能當一出場臉都還沒露就被殺害的村民。雖然廚房裡食物的氣味﹐顏色﹐形態﹐觸覺﹐一切的一切都令我感到美好和入迷﹐但可沒閒暇時間做白日夢﹐戰場有戰場的倫理道德﹐你可別傻傻的當自己是Cinderalla﹐還有小鳥小鹿幫你什麼的。今日叫醒我的就是用完的Custard。

我的Custard一切好﹐就是酒精沒量﹐多加了那麼一點。以致大家試吃的時候都不免露出心晃神馳的模樣。可惜Season終究還是讓它通過了。我可是很願意接受懲罰獨自處理它的啊。

Dec 14﹕touchy-feelingy Tarts 親愛塔皮小手工

寫完米蘭麥子催生過程﹐再來就要說到最令人害怕的小手工﹕塔皮。這雖然不是我第一次看到這傢伙﹐但是要用自己的手揉﹐切﹐捏出來可就是第一次。許多人問我 是否有了食譜就能做出甜點﹐其實這就像是拜師練武一樣﹐當然也有許多英雄掉到山洞或是山崖下面取得神秘寶典﹐偷偷鑽研練習一陣也能小有所成﹐但若找到師父 拜入門下當然是比較正統的做法。做甜點做到走火入魔或經脈逆行的機會大概沒有練武這樣高﹐但是有人帶的確比較容易理解﹐也減少較多自己摸索和鑽研的時間。 例如用什麼器具﹐什麼力道和方式比較不會壓扁原料中的氣泡﹐讓本來應該輕盈的口感變重﹐一切都得靠經驗的智慧。

所謂塔皮就是許多甜點外面 那脆脆的容器﹐鋪平了就算是餅乾﹐概略來說﹐塔皮是奶油﹐麵粉﹐糖﹐奶﹐一點點杏仁粉﹐鹽和香草揉成的。難就難在這最後讓它成形的手工。所謂師父帶進門﹐ 修行靠個人﹐路是指給你看了﹐走還得靠你自己走。想到第一次 Season 拿出塔皮麵團﹐隨即和小眼兩個人將大麵團桿成扁平﹐用圈形模具切成一個個圓形﹐再壓到更小的模具裡﹐看他們兩人四手動的飛快﹐狀似簡單﹐但自己一下手就知 道困難。塔皮這東西既然有這麼多奶油﹐就知道它遇熱即軟﹐一個不小心就會破皮﹐加了過多麵粉弄的太乾又影響口感。總之是個吹彈即破的玩意兒﹐師父能告訴你 大概的手勢是怎樣﹐但真正的功夫還得靠自己熟能生巧﹐生出“手感”來了。

米 蘭麥子是“手勁”﹐這次更上一層樓談“手感”。怎麼才能捏得恰 到好處﹐把那扁平的圓形捏成容器狀。就這樣我一個人在下午的廚房裡摸著塔皮﹐嘗試和它培養出感情來。做完以後讓 Season 驗收﹐然後放進烤箱。出爐時他和小眼一陣疑惑﹐怎麼會爬出模具整個蓬起來﹖小眼靈光一閃﹐拿了一個起來吃﹐啊...

原來是 Season 拿錯了塔皮麵團﹐我花了一下午竟然培養的感情完全是表錯情﹐表到馬鈴薯泥的麵皮上去了! Season 從冰箱拿出它旁邊另一塊﹐一句 ”那... 再做一次吧。“ 什麼﹖大伙一邊吃著烤好的馬鈴薯塔﹐一邊嗯嗯嗯的對我點頭。

Season! 你這個始亂終棄的傢伙! 話已經這麼說了﹐學徒我也只好 2234﹐再來一次。重新和新塔皮搓搓捏捏的親密接觸。 但這次就比上次好多了﹐果然一回生二回熟﹐總算和它變成好朋友。小小的塔皮碗烤好以後倒入焦糖放上金箔﹐便成了附送的 petit four 其中一樣。Petit four 通常跟著飯後的飲料出去﹐也算是我們自我發揮和推銷的好時候。花樣能自我發揮﹐所以變化很多。有松露巧克力﹐不同口味的軟糖﹐糖炒核果等等... 順口到還沒到出菜口自己已經吃了一半。但有塔皮的我是不會吃的﹐不是和它感情好到捨不得﹐而是我仍然對這敏感的小東西心存敬畏啊。

Dec 13: Cookies for Gold 我烤的是餅不是金幣

從 我進店裡就開始醞釀的事情終於開始發生。從我進店裡以來﹐就聽說老闆要“玩”macaron﹐一直斷斷續續的聽到消息。雖然每天廚房裡看起來都似乎是正常 ﹐但事情在廚房門外像顆山頂的大石頭悄悄地滾動﹐每日都有新進展﹕有人進來為文宣 照相﹐有人拿臨時櫃的設計圖來﹐有人來開會﹐然後是一 臺臺的機器﹕攪拌機﹐大烤箱﹐一臺不能用的擠醬機... 全都堆在樓下臨時清出的場地。電壓不夠﹐加! 烤箱不夠﹐買! 場地不夠﹐清! 人手不夠... 不夠也得夠!

這一切都發生的很快﹐廚房裡完全是另一個世界。我們還在裡面逍遙自在﹐吃香喝辣﹐外面已經準備上市拼的如火 如荼了。大概也是 Season 一直 “冷處理”﹐這些日子完全沒看他因此有任何興奮的樣子出現﹐反而是一問就支吾半天﹐眼神飄忽﹐顧左右而言他。但一切就緒的時候﹐似乎也只能硬著頭皮上。 Macaron在製作過程上是個很難纏的傢伙﹐它那硬一點生一點都不行的餅殼的確和”少女的酥胸 (DM上面的說法)” 一樣脆弱。量粉﹐過篩﹐煮糖﹐燒糖﹐擠餅調餡﹐挑餅﹐擠餡﹐組合﹐裝箱... 一切全靠手工﹐還沒說其中不同口味和顏色的細微差別﹐就差沒自己砌個土窯再扛柴火進來生火。這10日的臨時櫃時間全靠 Season 和小眼兩人﹐樓上則丟給半生不熟的我﹐雖然我一向都很敢自由發揮﹐但辛苦了樓下的人肉機器。每次下去看見他們兩人都感覺像是看見外國中國城裡的非法移民一 樣﹐暗無天日沒日沒夜的做著小圓餅。之前說廚房的氣氛和勞動能有心靈重整感覺﹐這可能就更厲害了﹐不但讓你思索起人生的意義 (我到底在這裡幹嗎) ﹐甚至進入一種“禪”的狀態 (小眼號稱做到痲痺以後你會忘記了自己在幹嘛﹐眼前仿彿看見了海洋... )

是 的我們仍然嘻笑怒罵﹐但仔細看﹐你會看到他們笑中帶淚。當臨時櫃那邊兩百個三百個捷報頻傳的時候﹐我們只是在心中叫苦連天。累不是主要的問題﹐只是求快就 難以求好﹐畢竟烤箱就這麼大﹐一次就烤這麼多﹐若烘的不夠乾或是時間調節的不好都會令小圓餅變得不盡人意。而要一個對作品有堅持的人隨便賣出他不滿意的作 品簡直像要他毀容﹔這種強迫自敗門面的行為實在也過於殘忍。當然上面也總會有新要求﹕大小一樣 (手工怎麼可能做的完全一樣﹖) 餡料味道不夠重 (女士們先生們... 你真的以為橄欖油口味應該是全口油湯湯﹐然後草莓會像爆漿牛丸一樣會在口裡炸開麼﹖) 還有﹐請再做再做幾百幾千個做!

其 中最可怕的莫過於供不應求的試吃品﹐也就是圍棋大小的小白餅。據說賣場的大戶通常都是女孩和小朋友 (難怪說唯小人與女子難養也)﹐而這兩種族群通常看到小白餅就會激情地尖叫 “啊~ 好可愛噢~”﹐甚至不少人詢問為何不賣小尺寸﹖這真是個令人魂飛魄散的問題。別以為小就容易﹐其實最催命就是它﹐畢竟流程完全一樣﹐只是需要的手工更多。 並沒有全程加入他們兩人軍隊的我通常負責烤完之後的選餅﹐配餅﹐和填餡或蓋殼工作﹐而就連在廚房裡一向好心情的我在完成一大籃以後也會有精氣渙散﹐神志不 清的狀態出現。認為我亂蓋的人可以免費來報名體驗營看看!

資本主義的原委就在這裡顯現了﹕五個人做的事讓三個人做﹐看誰做的最好﹐就讓他 一個人做! 這麼一逼曾經令人安心的擠花袋難免日漸沉重﹐但我想若老闆親自下手一定無論如何都如沐春風﹕擠一下可是整整30塊! 似乎擠出來的是銅版﹐烤箱是印鈔機一樣。但在我們眼中﹐小圓餅卻仍然是我們心愛的小圓餅罷了。

Dec 12: 米蘭麥子搏殺記

事 實上我會開始做甜點完全是個意外﹐這一切的起源在九月中辭了兩個工作又寫完第一個短篇以後﹐看到附近的麵包店在徵學徒﹐就和朋友阿毛提到這事。其一當然 是因為喜歡吃麵包的關係﹐其二也是因為我一向對手工有興趣。有興趣不是因為手巧﹐而是相反的我是出名的手不牢靠。研究所時期同居密友 Natalie 十五分鐘能縫好的褲管﹐我要花整個下午經歷無數次的針頭刺手﹐線頭滑落﹐而且成果仍然歪七扭八如狗啃。雖然功課一向有電腦助力﹐但文科考試一向得長篇大論 ﹐大學的我時常寫著寫著一想到自己用手拿筆在寫字手就要抽筋了。這種和神經質有關的症狀幾乎無藥可救﹐但我這人一向喜歡挑自己不行的事情做。可能是因為總 是貪圖新鮮﹐也可能是出於一種亡命之徒的膽識﹔可能是經歷多年知識份子的長篇大論和無病呻吟﹐或是看透了社會無聊的表面嘴臉...... (就像這樣的長篇大論)

雖 然阿毛把這話記在心裡﹐也輾轉讓我找到這種天上掉下來的機會﹐要投筆從戎可不是那麼簡單的事﹐要一個手無縛雞之力的人突然扛鋼鍋鋼杓﹐沒有一定的決心也辦 不到。但依我今年夏天健步上長城 (下來就攤了) 的經驗看來﹐說到意志力我還是有的﹐但意志力要轉化成一股蠻勁兒還容易﹐要變成綿綿柔掌就很困難﹐尤其我這樣大剌剌多年﹐連翹二郎腿都把腳擱膝蓋上的人﹐ 要我突然讓花嘴上的奶油還是杏仁餡收放自如還真不容易﹐但難搞的可不只造型﹐那還算是簡單的﹐弄壞了還能說是 country style 頗有農村氣息﹐味道不對可就沒得說了。
雖 然個性灑脫如大馬﹐但這種爽快態度在甜點上可無用武之地。甜點比鍋爐更敏感﹐光溫度的調節就能弄的你頭皮發麻﹐太冷會結成塊﹐太熱又容易鋪開﹐每個溫度時 刻都半點馬虎不得﹐這幾天 Season 開始忙 macaron 量產的事情﹐上面的事情要開始交手給我做﹐店裡的老甜點米蘭麥子就是其中之一。這米蘭麥子其實並不複雜﹐就是在奶油和 marshmallow 棉花糖融合在一起﹐然後再模具裡和 Cereal 和覆盆子一層層的疊上去。難的地方是要 奶油和棉花糖這兩樣東西和在一起可沒那麼容易﹐首先要先把奶油丟下鍋﹐在它稍稍起泡又未完全融解﹐有點熱又還沒過熱的時候把一整包棉花糖傾在平底鍋裡﹐然 後就是一陣瘋狂搏殺...

年輕人! 很多事情光靠蠻力是不行的! 融合兩者最重要的是溫度的調和﹐溫度太高﹐奶油會”開花“﹐油亮亮的漆在棉花糖上﹔溫度太低﹐又無法動搖一粒粒棉花糖﹐所以溫度的調節就成為成功或失敗的 主要因素了。除了溫度﹐還得學會必殺技巧﹕左手前後搖動平底鍋﹐右手不停大幅度攪動讓每個地方都能平均受熱﹐還得不時用木杓壓扯抵死堅強的棉花糖。說來簡 單﹐但要同時完成這些動作不免同手同腳像舞痴 (畢竟我從來沒學會怎麼搖呼啦圈)﹐我一直認為翻鍋的標準動作非常賞心悅目﹐從學生時代看善於快炒的武漢同學翻鍋﹐鍋裡的菜隨著身體動線漂亮的傾身﹐我就 恨不得給他滿分十分。冒著難看的危險我也不能就此放棄﹐於是頂著手臂的酸疼專心攪動一鍋逐漸黏膩的麥子餡﹐在左手捏著的 lucky charm (一顆完整巨大的棉花糖) 漸漸融化在掌心的時候﹐鍋裡的奶油和棉花糖也總算和樂融融了。

除 了對翻鍋非常崇拜以外﹐切東西切的迅速工整也 是我非常著迷的動作。所謂刀是廚師的生命﹐切剁當然是本科生的基本動作。而我和刀的歷史從在學生時代就為了 切肉搞的滿頭大汗傷透腦筋﹐短暫的吧臺時期也曾為了切裝飾的柳橙或是檸檬片搞的心灰灰﹐覺得自己是否人格有所歪斜 (畢竟切出來都不太正) 但到了這裡總算發現原來我需要的只是一把鋒利的刀。剛解決米蘭麥子﹐再來是把成塊的巧克力剁成碎片以便融化調溫。我拿著足足半斤的巧克力在手上受命的時候 也只能想著一心蠻幹﹐剁它個王八蛋... 但其實當然也是有技巧的﹐不然甜點師傅早就個個身材媲美擲鐵餅國手了。

其實我做事勁道太重已經 不是一兩天的事情了﹐用花嘴擠蛋白餅﹐macaron 還是杏仁蛋糕都連連被 Season 踩煞車說”太快太快慢一點!“ (孰不知我本來就是第一次開車就踩到5000轉﹐騎腳踏車栽進河﹐機車直挺挺撞上上路邊的火性女子) 今日前輩晚上一探我們新的 macaron 地窖﹐和我們一起權充人蛇地下工人收拾的時候也看著我狐疑的說“你確定你適合做甜點麼﹖”我只有訕訕的說”這就不是我自己能說定的了...“畢竟我是想捏 麵包發泄發泄的啊!他拈著一瓣 macaron 慢慢的說“以前我的老師就跟我說過﹐對甜點得像對女人那樣溫柔... ”

看來還得問問老師﹐那麼做甜點能不能讓一個女人也學會如何輕巧溫柔﹐手燦蓮花﹖

Dec 10: Innovation Innovations

兩個禮拜下來身體已慢慢的跟上了進度﹐早上時間一到就乖乖的起床﹐比鬧鐘還早個五分鐘。一般我坐公車上班﹐沿路還能頭撞玻璃小盹一陣。跟 Season 工作一陣子後發覺他簡直是外星人﹐睡前總能看見他還在網上﹐早上起床他也已經在了﹐廚房裡暗無天日一個天窗也沒有﹐應該不會行光合作用﹕料想大概是用電池。

離我家騎車五分鐘的 Season 有時會來載我﹐咱們就在車上吹著冬天的寒風哈拉。包括討論早餐的樣式﹐騎過傳統市場看整櫃子熱騰騰的包子 以前上班最痛苦的都是起床﹐但如今一想到一到公司就有早餐可以吃﹐頓時變得精神抖擻。若我想到今天要去公司做新的東西﹐就會很快樂。我想這種感覺大概就跟我寫出一篇滿意的文章差不多吧﹖

Season 和小眼可是當初慢慢研究同甘苦共患難的同志。台灣潮濕的天氣本來就不是小甜餅的故鄉﹐兩個人下了班以後一次一次地實驗﹐最後才終於找出最準確的時率。也才有了我們今日的秘方。

想到剛移民加拿大的日子裡也曾經和別人拿到蛋撻的做法﹐和爸爸兩人去超市找了那種冷凍成塔皮﹐若要提到我的老爸﹐就覺得我會想做麵包/甜點學徒可能也不是沒有歷史﹐剛到加拿大的時候我那創意十足的老爸的確帶頭做了不少事。像去超市自己買做好的麵皮回來自己做 Pizza﹐(那堆在餅上滿滿的料一出爐隨即和餅皮分開)﹐買了烤吐司機興沖沖的要給自己做麵包﹐(似乎烤了一次就沒下文了﹐從此那臺機器就在牆腳吃灰塵﹐記憶我老爸另一次的冒險)。想想我的不但是實驗精神從老爸身上遺傳﹐三分種熱度應該也與他有關。

Dec 7: Unbeatable Passion

巴 黎的標準工作時數是35個小時一個禮拜﹐但我想對所有巴黎的廚師和學徒來說﹐這標準大概只能算是一種茶餘飯後的消遣。做廚師和情婦差不多﹐生活是和正常人 相反的﹐做情婦得忍受正常家庭相聚的時候孤獨冷清﹔廚師則在人們下班吃飯或是節日放假的時候最忙碌。從早上準備﹐到午飯﹐到晚上最後一個客人離席﹐廚房裡 忙進忙出開味前菜主菜甜點﹐從廚師服的第一個鈕釦到脫下圍裙﹐可不是家裡烘培小餅乾那樣愜意。永遠的 overtime, 永遠的時間不夠﹐睡眠不足﹐怪不得 Jowett 說“You have to have the passion to survive."

如 果要說到我和食物的淵源的話﹐Jowett 絕對是第一個﹐也是影響最深的一個。我和 Jowett 在大學認識﹐當時他是歷史系唯一的亞洲人﹐我是藝術史唯一的﹐我們的共同話題從文藝復興開始﹐從此變成莫逆。我們從來不是天天見面那種朋友﹐從大學他就已 經在餐廳做事﹐再加上文科的課業﹐蠟燭兩頭燒忙的不可開交。但每次見面都印象鮮明。我們會在早上四點去 Victoria Downtown 的 Blenz 喝杯 Mint Cappuccino, 談宗教到底是個人還是大眾﹔在中午一起準備兩人選修的社會學期中考﹐在書店 Chapter 坐在火爐前的沙發談 WTO。

這聽起來像兩個大專文青的基本生活﹐但精彩的是有食物出現的那些場景﹕第一次吃到他的手藝是和一個共同認識 的朋友去他家吃飯﹐那掛在玻璃杯旁邊的 cocktail shrimp 我還記憶猶新﹔我也曾和室友去他工作的地方找他﹐在那別有風味的小餐館裡吃著他的手藝﹔有一年情人節我倆都單身﹐他沒帶鮮花倒是帶了美酒和羊排﹐我家卻沒 好看的盤子﹐只有和芋泥一起放在日本麵碗裡 (看起來像個盆栽)﹐然後澆上 gravy 吃個乾乾淨淨。

最 後一次見面是在我回島上(我的大學在溫哥華旁邊一個叫維多利亞的小島)參加畢業典禮的那個夏天﹐我們和另一個 "Elite"(當時我們如此戲稱大學裡唯一能談比較嚴肅話題的人﹐也只有我們三人。) 老友 Justin 去吃有著神奇醬料的鐵板燒﹐掃完了用味增做底的 steak sauce 以後﹐再去內港戴著眼鏡吃 Gelato﹐然後和他那挺健如美麗母鹿的女朋友四人一起去湖邊晒太陽。(別懷疑﹐我們的島是個觀光和養老聖地)

這些年我們三大洋五大洲跑﹐我去了英國﹐他終於去讀了專門的餐飲學校﹐然後就是一連串的神奇的事情﹐優異成勣畢業﹐在溫哥華兩個首屈一指的餐廳中選擇要去哪一個﹐後來﹐是馬來西亞的皇宮裡當御廚﹐現在則是世界第四名﹐也是亞洲唯一在排行榜裡面的 Tetsuya 做事﹐總之每次聯絡他﹐都會有更厲害的消息。他會在不知做那個選擇的時候 (第一名和冠軍我要選哪一個﹖) 和我討論﹐我也曾在美國天天吃著不知道所以的東西時對他大喊 "I miss your lambchop!" 他隨即大聲回 "Lambchop miss you!"﹐總之有一個中心話題是永遠存在的﹕FOOD。

是的﹐Foodhis unbeatable passion, his VOCATION. 有次問他開個書單﹐他洋洋灑灑地順便為我補了一堂法國料理近代史﹐說到用什麼刀﹐蜜汁火腿要怎麼烤﹐他最近又做了什麼好菜﹐還有﹐那本我叫你買過幾百遍的 書你到底買了沒有?! (just in case anyone interested, it's Harold McGee on Food and Cooking) 他是我認識的人中難得的﹐真的知道自己要什麼﹐然後就付出一切去追尋的人。據他說﹐在歷史系的時代永遠都坐最後一排他﹐永遠都遲到﹐但到了餐飲學校以後﹐他 永遠都是第一個到﹐最後一個走。而早在進入餐飲學校前﹐他早已經是 Food Network 的忠實觀眾﹐切個蔥都思考著最好的拿捏的研究者﹐和鄉下奶奶廚房的小學生。

大概就是從那個時候開始的。他形容奶奶廚房的香氣﹐老人家如 何靠經驗知道雞肉最好的時候﹐如何帶著他去採那些自耕蔬菜水果﹐如何讓他著迷於這蒸煙朦朧的 廚房... 像現在的我一樣。每次和他說話總是令我非常感動﹐不能細數﹐只能概略的說被他所形容的食物所感動﹐也為他的投入所感動。但幾乎每個成功的廚師都有這樣的決 心和衝勁﹐只是多了一點天賦和許多的機運。在我開始做學徒前﹐問我領了廚師服買了刀子沒有比我還興奮的大概也只有他了。如何烤 Souffle 和 Macaron 的正統 Size 變成我們的新話題﹐噢﹐當然﹐還有我們的大師和廚房。

Dec 6: Pabitele of the Kitchen

做甜點的人大概多多少少都得有點童心﹐畢竟甜點不比麵包或是主菜﹐算是一種民生必需。甜點是一種多餘﹐一種奢侈﹐一種 FEEEEEL. 是的﹐甜點是一種很感覺的食物﹐什麼都講"Feel"﹔沒有 feel﹐就失去了存在的價值了。

"Pabitele" 是捷克作家赫拉巴爾 (Prilis Hlucna Samota) 創造的一個詞﹐用來形容他筆下那些“中魔的人”﹐那些能夠在每日反覆事物中“十分浪漫地找到歡樂”的人。這些平凡無奇的人們用一種“靈感的鑽石孔眼”去凝 視世界﹐在其中著迷並且不停訴說﹐沒有人說﹐他們就對自己說。

我 們廚房裡幾乎每個人都喜歡照相﹐老聽小馬和小眼討論著要買什麼相機什麼鏡 頭﹐番茄紅﹐菜綠芽﹐整天暴露在自然美好的色澤裡﹐任何有感知的人都會覺得愉快。無論任何食物的剖面幾乎都是精彩的﹐我最喜歡貼的很近很近﹐去看植物的脈 絡﹐紋路﹐色澤。想著它們如何循環著自己的小宇宙﹐怎麼樣生根﹐怎麼樣破土﹐怎麼拉開莖葉向上拔升。鐵桶裡裝著的杏桃﹐看起來竟像一個個翻滾相鄰的星球。

成 捆的羊胸像 Francis Bacon 的畫作﹐我用奶油在烤盤上塗抹像手拿 Roy Lichtenstein 的彩色筆。潑上糖粉的蛋白餅看起來像北歐童話裡蒙雪的森林﹐鐵盤是排列整齊的田畝﹐田畝裡種上一顆顆尖頂巧克力﹔可可粉摸上去像匹皇家絲綢﹐奶油像少女的 舌頭﹐滾著的鍋子是打鼾的獸。Dancer in the dark 的 Salma 和我一起舞著﹐唱著歌。

這是赫拉巴爾的世界﹐是 Amelie 的世界。我們不見天日的磚牆下看見金色森林﹐在漫不經心的時刻哼起旋律﹔我們在黑暗中漫舞﹐在狂想中放肆。小人物的狂想﹐是窮人的鑽石。

做法﹕馬賽魚湯

本著”就算你知道怎麼做﹐你也捉不到馬賽魚港的鮮魚!“的原則﹐Miramar 餐廳的老闆有恃無恐的公佈馬賽魚湯的做法﹐在這邊供大家研究研究﹐看誰願意挑戰在台灣做出媲美馬賽的口味。

雖然馬賽魚湯是法國官式晚宴都會出場的名菜﹐卻有個很平實的出身。過去的漁夫長期的燉著一鍋湯﹐然後把那些賣不出去的碎魚塊不斷的丟進去﹐才造成了馬賽魚湯深度熬煮的味道。一直到了二次大戰後﹐它才成為一道出名的菜。

馬賽魚湯除了海鱸魚塊外﹐裡面還有橄欖油﹐大蒜﹐洋蔥﹐番茄﹐新鮮的茴香和茴香子﹐可能的話﹐還可以加一點茴香酒。然後不斷熬煮。如果想要豐富一點﹐可以 加小海魚﹐兩份鐘後﹐再加 Saint-Pierre 魴魚﹐在兩分鐘﹐是 Lotte 琵琶魚﹐ Congre 海鰻﹐五分鐘﹐再來是 Galinette 豹魴弗﹐ Vive 龍騰魚﹐再五分鐘﹐最後是淡菜和軟殼蟹。在裡面加一點番紅花可以調和味道。用大蒜﹐紅椒片﹐鹽﹐蛋黃﹐橄欖油和松露能做成辛辣的普羅旺斯醬﹐再把對半切的大蒜磨上烤的脆脆的法國麵包﹐就可以享受法國南部的特殊香味啦。

就我的經驗來說﹐這道綜合許多強烈香料的菜對台灣人來說可能有點過份刺激﹐除非你和我一樣追求各地原汁原味﹐酸甜苦辣都不在話下﹐那你一定會喜歡它。但如果你喜歡清淡的口感﹐這可能就不是你的 cup of tea. 既然以前是漁夫的家常菜﹐其實也不用太拘謹了﹐原則是魚不能用淡水魚﹐其他的其實都可以自己調配。畢竟做菜這種東西是沒有標準的﹐請學我和小馬發揮創意隨便來吧!

Dec 5﹕假意大利回憶真法國

自從前夜一個晚上的雨以後溫度驟減﹐大伙包的像粽子一樣出現在店裡﹐早上做蛋白餅﹐灑滿糖粉的它們看起來像歐洲蒙雪的森林。童話故事裡的那種。 Season 放兩天假仍然不離本行四處尋訪餐廳美食﹐吃了小廚房的白松露套餐回來和我們技術分享。還特別去麵包店買了多種不同歐式麵包與我們分享。雖然命為意大利餐廳 ﹐但進來以後學的看的都是法國料理經典﹐我從零到有﹐以前只知道幾位北美名廚﹐最多 jamie oliver, 現在 Alain Ducasse, Clement Bruno, Dominique Bouchet﹐ Troisgros 琅琅上口﹐但等等﹐難道我們不是意大利餐廳麼﹖哎呀我們是假意大利人。Season 在冷風颼颼裡說。我哈哈大笑。

法國料理和意大利料理 自然是有點不同的﹐我的美食啟蒙大學同學 Jowett 當年一直說要去法國朝聖﹐最近和他談天﹐現在已在全世界第四名餐廳做事的他卻已把朝聖地點改為意大利。他說他喜歡意大利料理的那種灑脫﹐隨性。這的確是義 式料理和法式料理不同的地方。前陣子造訪的甜點大師就曾經拿著杯子和湯匙對比著說﹐啊﹐法式甜點就是給你好看就好﹐才不管你客人方不方便吃。

“週日的午宴”裡提到馬賽漁港旁邊的餐廳 Miramar﹐我看著那名字感覺眼熟﹐心想不會是去年四月隨意挑的那海邊的餐廳吧... 結果今日翻出照片一查竟然真的是它。感覺簡直像是在路邊隨意買的畫竟然已經有市場價值了一樣。也不知道該高興還是該無奈當時的不識貨。努力搜索記憶中魚湯 的味道﹐卻只記得一陣濃濃的鹹味﹐現在想來應該是種“海味”。記得的是老闆 Pierre Minguella (書裡連他的名字都有) 的確像書裡描寫的一樣 ”耐心地向遊客解釋如何... 將拍過得大蒜瓣在烤過的麵包上摩挲” ﹐還念在兩個看來貧窮不已卻抖膽走進門的學生看來飢腸轆轆﹐特意多送了麵包上來。最後還點了一道魚做為結尾﹐醬料有黑橄欖的自然香味。

基於當時尚未長舌頭的緣故﹐去法國的兩次旅程並未真正認真去採星星﹐也並未認真研究食材或如何構成﹐只是傻呼呼的買回來又傻呼呼的吃進去﹐然後津津樂道。 雖然在書裡那些冷凍食物被極力苟病﹐但法國的超級市場就已超級的令人目不暇接。世界各地各式各樣的高級食材被普遍地放置著﹐(在歐洲唯一看到家鄉加拿大楓 糖的好地方) 冷凍區有令咱們瘋狂的成打便宜微波田螺﹐巨大的熟食區價格便宜的令你無法拒絕。魚子醬﹐乳酪﹐生魚片... 可憐我微薄的記憶並無法將他們全部打包回來。令我不禁想到這美國記者寫這本書的時候是否有稍微回顧家鄉超市的貧寒。但畢竟是法國﹐要做聞名遐邇的世界美食 之國就得提高標準。但第二次去的時候因為有當地朋友帶領而好過許多。記憶最深刻的莫過於加恩領著我們去小酒館吃的熱沙拉﹐據書裡說這樣的小酒館就是法國飲食復興的希望火光﹐就我到今日仍然記得吞嚥時巨大感動的情況來說﹐我想作者的猜測是樂觀的。

Dec 4: 家裡沒大人

今 日 Season 仍然放假中。主廚不在﹐廚房卻沒有半點慌亂的姿態﹐倒是自由創作氣息高昂。餐廳似乎醞釀著想做晚上九點到半夜一點的宵夜﹐小馬忙著想新招式應付。一片吐司 上面塗 mustard﹐火腿﹐雞湯凍﹐烤了以後用模具切成圓形﹐像點心的造型很可愛﹐只是旁邊的原料就浪費了。又用 blue cheese 和 cream 打成 mousse﹐冷藏以後切成方塊看起來像豆腐。Buzz 拿來一罐紅色液體﹐裡面浮浮沉沉花花綠綠不知道什麼東西﹐“飲料”他說﹐“鬼勒!” 結果真的是小馬打的綜合果汁。他自己盛了一杯喝了﹐我馬上也下手﹐味道有咸有辣有高有低... 問清楚﹐裡面有 raspberry sorbet, 紅蘿蔔﹐百香過﹐蜂蜜﹐西芹﹐番茄﹐檸檬﹐桔子... 明明昨天為了補寫文章只睡了三個小時﹐像個隔日要交稿的作者還是假期結束的小學生﹐今日卻整天精神奕奕﹐不知道是不是真的是小馬的“活力湯”的作用。這活 力湯還都是用做菜剩下的原料打出來的﹐是個回收活力湯﹐暱稱“小馬回力湯”。大家都建議他考慮轉行。

午 休時大家去 Page One 買書﹐我一人留守廚房﹐幾乎讀完了向 Season 借的書“週日的午宴﹕法國美食的故事”(A Goose in Toulouse: and other culinary adventures in France) 一個美國記者因為貪戀法國美食﹐不但舉家移居法國鄉村﹐更走訪法國各地深入了解法國飲食文化﹐受訪者有唯一的六星米其林大廚﹐也有與世隔絕的小山村裡的 製酪人家。主題是研究在新世紀來臨的同時﹐全球化﹐歐盟﹐美國化這些新趨勢到底對法國的美食文化有什麼影響﹖全球化為廚子們帶來了新點子﹐也讓法國食材得 以找到更大的流通市場﹐但歐盟的衛生制度正在謀殺本已疲軟的小型農漁業。而它們才可能是願意花上一生時間製造單一種類的抵死堅持的族群﹐當許多家庭已從美 味的自然食材轉至便宜的大型超市冷凍食品。麥當勞在法國街頭林立的現象和小孩對它們的熱切程度令更許多傳統美食主義者擔憂。事實上不只美食﹐應該是整個的 美國文化影響包括流行音樂﹐好萊塢電影﹐電視影集﹐強權併購的經濟操作方式... 米其林大廚們全球巡迴的同時﹐法國傳統美食的根基﹐食材的來源﹐消失的頻率卻可能比瀕臨滅絕的野生來的動物還快﹐而且並沒有任何環保團體保護他們。除了翻 譯的有點彆扭外﹐是本非常 informative 的書﹐除了走訪各地美食外更有飽含許多地區和文化歷史﹐更討論許多值得關注的現象和話題。裡面描寫的鄉村生活﹐對任何像我一樣不斷有歸終南山想法的人都會 很精彩。

小馬早上做的三明治圓餅還好端端的躺在鉆板上。我拿了早上自己親手執行的 chocolate macaron 把它夾住﹐變成結合法國傳統和麥當勞的“Maca堡”... 應該是個連法國美食實驗先鋒都會傻眼的創造。

小 眼不干示弱的做出紅酒醋 Balsamico 和巧克力混合的餡料﹐酸度很高﹐但能被 macaron 的甜味中和。配在鈕釦一樣大的小 macaron 裡面當 petit four (一口小西點) 給了客人。晚上小馬還鐵漢柔情的自製蠟燭﹐就放在 espresso 的杯子裡。還兼做小手工! 我們廚房裡的廚師對生活藝術還都真有一套。

美食這樣精巧的藝術﹐誰能不呢﹖

Dec 3: this is an inside out workout

介 紹完小眼和小馬﹐廚房裡的成員就剩兩位西菜本科生﹐Alex 和 Buzz。Buzz 是我第一天上班見到的第一人﹐每天早上得最早到來準備廚房和煮早餐﹐晚餐時間他則負責前菜﹐在甜點準備完的時候我會轉身過去幫忙。Alex 是他學長﹐和小馬一起負責主菜。兩個人講話都是輕聲細語﹐都是帶著木訥笑容不怎麼講話的南部子弟。但熟悉了以後就會發覺他們常常有驚人之作。

對 店裡幾款基本點心大致熟悉的我便開始把觸角碰到前菜和主菜上﹐常常跑來跑去指指點點就是問他們兩個一些基本常識這是什麼那是什麼這怎麼做那怎麼做。像沙朗 為什麼要用線綁起來 (在煎煮烤過程中才不會變扁變形) 這香料在中文叫什麼... Buzz (as in "Toy Story Buzz lightyear") 是最有耐性會好好跟我解釋﹐甚至我還沒問也會一一說明的人。(大概是體諒我這個假外國人的無知) Alex 則總是在忙著﹐忙著切菜割肉包魚用食物處理機打湯﹐忙著煎煮炒炸包括大家的晚餐。我通常會挑他看起來”比較“有閒暇的時候讓他邊做邊回答。

今 日的清淡大概也是因為遇上選舉日的關係﹐小馬和小眼是廚房裡唯一有去投票的人﹐(也好險是站同一邊﹐廚房裡壁壘分明可就尷尬) 我這個假外國人就不用說了﹐(拿外國護照不交稅的人去投票在我感覺裡和把別人肚子搞大然後跑掉一樣不負責任) Season 和 Buzz 兩個人基本上對政治無感﹐Alex呢﹖他說”又沒人給我錢去投。”真是個擲地有聲的理論。中午閑聊問他重大節日究竟有多忙﹐他說“通常都是兩個人一起慶祝 啦﹐情侶啊﹐情婦啊﹐外遇啊... 反正就是些老頭帶年輕女孩的組合。” 哇。這事實勁暴到我在寫上網頁的同時都有點擔心是不是該寫。

禮拜六禮拜日意外的是比較空閑的日子。於是可以做些比較費功夫也比較有趣的事。今日晚上的
開 味小點是我到目前為止最喜歡的一個﹐原料簡單但手續複雜。把新 鮮番茄切片打成泥以後﹐用雙層甚至四層的布瀝去雜渣﹐再將吉利丁加入晶瑩剔透的番茄水(當然我也一直以為是紅色的... 這透明美感才是它引人入勝的地方)﹐凝固以後像果凍一樣拿出來就得了。口味非常乾淨清爽﹐令我想到當時在北京吃的涼菜糖拌西紅柿﹐但這又更純淨了。

另一道我喜歡的前菜也非常簡單﹐難的是食材。花椰菜加一點奶油﹐鹽﹐水煮以後打成泥﹐用一樣吉利丁凝固﹐最後放上 Caviar 在最上面就可以了。但我想以其他鹹味重一點的肉類代替也可以﹐例如培根丁之類。

晚 上 Season 放假﹐走之前還為小馬侄子滿月做了蛋糕。Season走了以後小馬一直留連甜點這邊﹐不禁讓我懷疑小馬當初是否是想做甜點師傅。但想來可能是常看我們做手 癢罷了。兩片巧克力海綿蛋糕中間夾上肉桂蘋果餡以後用奶油裹起來﹐然後開始四處找材料點綴﹐成果可比 Joan Miro 的超現實畫作。

就 在我們準備迎接這禮拜最早的下班前﹐ Alex 突然急急忙忙的跑過來對我們說 “哎哎﹐我現在要打一個電話﹐你們趕快在旁邊裝很忙的樣子﹐然後喊兩聲說我們有九點半有定位﹐就這樣﹐拜託啦!” 我們看著收拾乾淨的料理臺狐疑的看著他﹐他只好無奈的解釋到 ”唉﹐我有一個朋友﹐老是要抓我去聽講座﹐他已經找我很多次了﹐我實在不願意。”是直銷麼﹖是保險麼﹖是保養品推薦會麼﹖“不是啦... 就是那種講人生道理的有沒有﹖要把你洗腦的啊﹐像當兵的時候一樣﹐會抓去聽什麼莒光時間的...“ 我想大家都過這種經驗﹐也一定有這種已絕交的朋友。於是他打起電話﹐我們很配合的此起彼落“哎﹐在幹嗎﹐趕快過來忙啊﹐還講電話!!!!”

大家忍著足以令人內傷的笑﹐他終於把電話掛了。是要錢的麼﹖我問他。答案是完全免費的﹐那是種新的宗教麼﹖(畢竟台灣的神棍比餐廳還多。)他說也不是。騙財騙色皆沒有﹐總不會是那到底是什麼呢﹖這下我也不明白了。

我明白的是﹐就在今日雙手發酸刷著地的時候﹐我突然發現自己對著地板傻笑。那還上什麼心靈課程呢﹖我想我應該寫信給 Steve 的 hot yoga instructor 和 Alex 朋友求助的這位心靈教師﹐想重整身心﹐進廚房吧!

Dec 2: 性情中馬

因 為沒有預備廚房裡防滑的特殊鞋子﹐剛開始的前兩天過的異常辛苦﹐在油水滿地的廚房工作沒有一雙適當的鞋子跟自殺沒兩樣。於是只有帶著酸疼的雙腿﹐在午休時 間去挑了 雙兩千塊的鞋子。我心痛的問 Season﹕真不知道我三天有沒有賺兩千塊﹖他頗能同情似的回答“有啦﹐你有吃到兩千塊了。”

早 在我尚未成為 Ratafia 一員時﹐Season 就預告過會“養的很好”。不但員工餐總是好的出奇﹐頗有魚肉鄉民之勢。練習時也時常有許多試吃的機會﹐畢竟不能”送豬出去不知道豬什麼味道“。而從原料香 料到成品都愛的我﹐更是常常看到不熟悉的東西就拈來試吃。Season 時常看著我的動作﹐和昨日才重新歸隊的六號成員點頭說了一句”嗯﹐有小馬的味道。“

我們小小的廚房裡有六個人。基本上可以大概分為一個主 廚﹐一個負責餐的大廚﹐一個幫助大廚動手執行餐﹐一個前菜﹐一個備菜﹐還有我﹕一個什麼都愛學愛吃的點心 學徒。當然這些角色一點也沒有壁壘分明的意思﹐在我們溫柔的廚房裡﹐是誰有空誰就去捕空缺﹐連主廚都會在空檔去沖碗收盤。總之﹐從第四天開始﹐我聽到的 “簡直是第二個小馬”的評論越來越多﹐甚至有人說﹐不然以後小馬就叫大馬﹐你就叫小馬好了。

小馬究竟是何方神聖﹖他就是我們的大廚﹐因為 是緬甸華僑的緣故﹐廚房常“尊稱”(當然是戲稱)他是“外籍師父。”一頭自然的卷髮﹐鬍子隨性的長在嘴上下巴 上﹐走起路來大理大氣﹐誰也不管的一派不羈模樣。大家在白色圍裙下中規中矩穿著黑色工褲﹐他圍裙下面卻往往是一條修長的牛仔褲。看著他的模樣剛開始還會覺 得他不好親近﹐其實他是個徹頭徹尾的性情中人。和他稍微熟捻以後﹐他時不時還會說出些特別的“馬式幽默”。類似把裝滿熱高湯鐵桶放入裝滿冰塊的鐵盆的時候 ﹐他會咧開大嘴﹐用神奇的口音笑說﹐“看看﹐雪中(指冰塊)送炭(指高湯)。”

此 類令人絕倒的例子還有許多﹐但只所以會有大馬小馬之稱﹐ 主要是我倆在“隨性”上面實頗有相似之處。例如在廚房裡穿著防滑膠拖鞋的時候都不穿襪子﹐心情一好就讓腳出來遛達﹐眾人有意見的時候﹐兩人還會回以“腳是 要呼吸的知道麼”“穿襪子幹嗎﹐清朝人啊 (這個也只有我聽的懂)“回應﹐完全沒有絲毫悔改的意思。我做著剝四季豆的小手工時﹐會老實不客氣拉了板凳就坐下來﹐儼然一個鄉下老太婆模樣﹔識途老馬出 菜時則完全不囉唆﹐也懶得解釋﹐通常就是“去去去﹐上了啦“。要是客人吃的太慢阻礙了下一道菜﹐也會問問外場﹐”那桌是怎樣﹐睡著了啊﹖“。客人對他煎煮 自然豬 (一種無菌豬肉﹐能像牛排一樣分熟度調理)的結果有意見﹐他會直接向經理說”啊﹐麻煩死了﹐抽掉啦!“意思是要這樣為難他﹐就不要賣了。

我必須承認這種帶著一股天不怕地不怕的氣質的確和我有雷同處﹐畢竟我每次聽小馬說“去去去“心裡就一股笑意。但這可不代表小馬是個隨便的人﹐吃他的手藝時常令我銘感五內﹐不知能做出什麼反應﹐一點沒有誇張。當我第一次吃到入口即化的沙朗﹐只能長著眼睛面臨一種震撼的沉默。

跟 小馬越熟越發現我們相似之處還真多。都喜歡吃口味獨特的酸辣物﹐一瓶在國外和我相依為命的老干媽也是他的最愛﹐去卡拉OK永遠都因為愛唱含蓄又千言萬語的 老歌而被別人嘲笑﹐我帶的 Suede CD 他說好聽的令人要流淚 (我想大概跟我吃玉米松露醬的感覺差不多) 硬是抄了名字說要把所有都買回來聽。我說愛吃咖哩﹐他馬上義薄雲天的說“印度的還是泰國的﹖”然後今天中午一覺醒來便發現廚房大鍋裡滾著地獄顏色的咖哩。 沾著麵包吃﹐果然是在英國時吃的道地印度味。

看 他下手的勁道可比臺菜師傅的爽快﹐but himself is every bit of European pride, 說就算流落街頭也不去炒那東西。當然我肯定中菜藝術﹐但廚師對自己門派的驕傲從來是不可侵犯。想想﹐其實小馬有的根本就是意大利廚子的氣派﹐那種高興起來 開酒煮免費請你吃﹐不高興椅子拉了就把你趕出去的氣派。若將廚房實景拍下﹐為他配上意大利話應該也很流暢。

六號成員是十二月一號才歸隊的 小眼 (小眼睛的簡稱)﹐說歸隊是因為早在半年前他就是這裡一份子﹐去 La Gout 待了半年奉獻不少 macaron 才又回來。這個夏天的沖浪少年擠 macaron 又圓又快﹐今日就是他和 Season 為我準備了蛋白瞪著大眼睛看我練習。一向自認手很不牢靠的我在這短短幾天已有精進﹐雖然 Season 常覺得我衝的太快﹐稍做練習竟有不錯成勣﹐自己樂的要命。擠 macaron 得儘量維持在同樣大小﹐圓度也是一定的﹐稍微分神就會走樣。但習慣了以後會非常陶醉於這種專心的狀態﹐整個世界就在這花嘴和它擠出來的小白餅上了。

Dec 1﹕My life as it is now

本 來打算一天寫一篇的日記嚴重落後﹐實在是因為太累的緣故。太多要學的東西加上平常不動身體的習慣﹐讓剛開始的幾天適應期特別吃重。在廚房裡跑來跑去搬東西 沖碗盤﹐閒暇時候問東問西做筆記找資料﹐睡前和起床都感覺不到雙腿是一回事﹐緊張著筆記沒整理就想倒頭就睡也是種壓力。好處是我實在樂在其中﹕我忙的沒有 時間感覺快樂以外的情緒。

昨日上班前和 Season 去誠品看書。我一上樓便被文學迷住﹐翻起顧城的詩選﹐他則是以三本新雜誌做為結尾﹐當然全是與食物有關的。除了顧城外我則看上一本德國人寫的歐洲飲食文化 ﹐於是約了朋友在今日下班後再去收刮一次。他提供誠品會員卡一張﹐我提供今日出爐的白巧克力松露餡 macaron 一個﹐附帶糖炒核桃一包。

朋 友是以前待過的廣告公司的傳奇文案﹐雖然我在的時候他早已離去﹐但不時還可以聽到小AE們對他當時行徑的描寫。(總之我說過了﹐才華和乖僻兩字差的都不會 太遠) 沒想到有天會見到本尊而且一見面就是結伙去打羽毛球。當時我昨晚剛下機﹐早上剛知道錯失做鞏俐翻譯的時機﹐隔天一大早是做學徒的第一天﹐但畢竟從高中以後 再沒打過羽毛球﹐(也再沒有穿上運動褲去運動... 誰穿運動褲去打保齡球?! 偏偏那又是我唯一有興趣的運動﹐如果把一顆大球舉起來扔出去也算一種運動的話) 於是我興沖沖的去了。
大概當天表現還算可以﹐於是書店之 約他爽快的答應了。畢竟有全職要站12小時的人外的驚喜﹐我可沒想過擠擠是我﹐而他不過是兩年打魚一年晒網的半職顧問﹐(據他說是“充電期”) 開會前還能去上上 yoga 課。我倆在書店裡打探彼此學術地圖像兩個無恥文青﹐然後在拿到第六本書的時候決定還是趕快離開。上車以後他不禁問﹐“你到底為什麼想去廚房做學徒 ﹖”

證明自己能吃苦﹖他說大學時期的他也曾為了這個原因去送報。但證明給誰看﹖爸媽可不會為了我去扛水泥而感到驕傲。再說雖然這幾天來的肉體勞動令我再無失眠煩 惱﹐但不過是個意外的驚喜﹐(畢竟我從沒想過擠擠奶油花會做到四肢發軟) 不願意坐辦公室感覺隨時有生褥瘡的危機當然是原因之一﹐但也不是唯一的。於是我說出第一句蹦到腦裡的句子“因為我不想永遠都是坐在外面﹐而不知道裡面發生 了什麼事情。”

是的﹐我不想在外面吃的津津有味﹐在裡面卻被說是“凹客”。一方面我想要親臨美食廚房的黑暗面﹐一方面我想和勞動人民站在一起服務社會。除了呼嚕呼嚕滾動的巨大鍋子﹐這扇門裡面有著多少不可想像的生動的事﹐每天每天的在發生。我懷疑台灣多少美食作家真正的待過餐廳的廚房。而不知道你的菜是如何準備﹐又怎麼論斷菜的好壞﹖備菜的細節和手續﹐出菜的順序和時機﹐這些連實錄電視都無法一一轉播的精彩片段﹐才是維持一個餐廳跳動的心臟部位。當然﹐這樣的高級餐廳裡永遠有一些上流社會零星的八卦 ﹐瑣碎的細節﹔哪位客人愛做怎樣的要求﹐有怎樣的暱稱... 外面的人噙著紅酒優雅的把刀叉提起的時刻﹐門裡面的人抓起牛尾的骨頭就啃﹔外面的人談生意說情壓低聲量維持微笑的弧度﹐裡面的人對彼此調侃放肆然後一起放聲大笑。

我喜歡這樣真實碰撞生命的感覺。像讀了四年的藝術史﹐卻得站在 Munch ”Vampire“ 的真跡面前﹐才知道那呼吸困難的感覺。從雙手中創造出一道菜﹐再風風火火地把它送出去﹐和正襟危坐地把餐巾鋪平在腿上﹐是多麼不一樣的體驗。靠到這樣近﹐ 才知道親切。才知道 parsley basil thyme 是什麼香氣。才真的握在手裡﹐變成自己的一部份。然後﹐就再也不會陌生。

不只是吃了多少從來沒吃過的好東西。我知道﹐它們已在腦子上留了記號。以後﹐再也不會是同一個味道。

Nov 30﹕廚房的尊嚴

所有上桌的餐點絕不是從點菜那刻才開始﹐而是需要許多不同手續的事前準備。當中午所有客人都離開了以後﹐同事們便開始動手處理那些昨日才弄乾淨的食材。某些海鮮料理的事前準備實在賞心悅目﹐像安排一套藝術品。看同事把兩片多利魚從盆子裡拿出來﹐中間夾著細長的鴻喜菇﹐底部放上幾片 Basil (羅勒葉)﹐中間還有一團看起來像糊狀物的東西﹐不知道還好﹐一問原來是鴨肝和松露醬﹐在我仍處於訝異的時候﹐他早已熟練的已將整塊東西用布和細繩包裹 成糖果狀。

不聽從他建議的“煮熟以後裝盤才好看”﹐我早忍不住拿起相機對著半成品大拍特拍。另一邊另一個同事正把數片薄鮭魚放入圓形模板裡﹐ 裡面放滿用烤過的南瓜肉打成的新鮮南瓜泥﹐看起來像一個鮭魚做成的小月餅。晚上它下面會鋪滿意大利青醬 (Green Pesto)﹐上面放一片和蝦夷蔥一起烤成圓餅的 parmesan cheese﹐一起送入客人的嘴巴。真是我的老天爺。

昨晚見到的大師今日來拜訪廚房﹐像教官還是督學來了一樣﹐讓大家都緊張不少。在地獄式廚房一路修練過來的他直呼我們的廚房環境溫和不像真的。Season 比起電視上疾風厲火的大廚們的確像個朋友多過像個教頭。正在儲備開店的大師在法國待了六年半﹐問他對法國感覺如何﹐他意外的說反而喜歡倫敦。喜歡在 Oxford 和 Soho 中間行走。果然是住一地嫌一地。說到巴黎還以為他在說台灣﹕髒亂﹐人沒禮貌﹐喝糟糕的酒吃隨便的食物。

雖 然 從同樣在法國旅居多年的朋友加恩口裡就聽說法國的階級制度明顯﹐但大師說的直接﹐人們印象仍是不會讀書的人才去做廚師﹐做不好熟食才做點心﹐做不好點心才 做麵包﹐做不好麵包就站外場端盤子去吧! 我們熟食主廚帶著他一貫的一臉不削過來說對啊!哪裡都一樣啊。大師接著說客人罵主廚﹐主廚就罵點心﹐點心就罵學徒和外場... 連盤子都不會端啊! (天知道我每次看他們端整手的盤子就覺得不可思議... 看來我連加入食物鏈底層的資格都沒有) 對學徒又打又罵的大有人在。“你要是寫東西﹐可一定要提到 Season 的溫柔婉約。”大師似笑非笑的對我說﹐諷刺口吻裡果然有著六年的法國味。

回憶他自己的大師﹐“怎麼說呢﹐有時候他們也不會對你發脾氣﹐而是就冷冷的站在旁邊﹐令你不寒而慄﹐好像一陣冷風從背後吹上來。在... 的廚房裡﹐”他說出一個我怎麼也無法記憶的法文人名“他甚至什麼也不說﹐就直接站在你的位置﹐像沒有你這個人一樣。整個廚房﹐大家都在忙﹐頓時你就被排除在外﹐好像一個外人一樣。”

在 Iron Chef 裡看到鐵人們對學徒呼來喚去頤指氣使很平常﹐英國還有個實錄節目叫 Hell's Kitchen﹐大部份的 Reality Series 都是來蹧蹋人的﹐這當然也不例外。簡單來說就是讓大師們借著不同的挑戰訓練參加者﹐最後再從中挑選一個。美國也有一個實錄節目 The Resturtant﹐紀錄一個餐廳從內場到外場﹐從廚房到經營的大小事﹐主要還是主廚中的衝突與爭執。以此可證一般民眾對這些廚房裡的藝術家興趣濃厚﹐ 畢竟他們和所有別的領域的大師一樣都多少有點性格乖張。

大 師今日帶著不同的杯子來看Season。兩個人把保護的報紙拿開隨即饒有興味的 研究起來﹐ 其熱衷的程度簡直像準新娘帶新郎去看婚紗。從杯底多厚﹐presentation 感覺如何﹐到價錢﹐哪裡購買﹐客人容不容易吃用什麼湯匙配合著吃... 全部都是學問。大師提到當年在某處工作﹐擁有整個甜點界為止瘋狂的配方﹐到了一種連以前糕餅學校的教授都來問他的程度。“我從那時候再也沒有聯絡他。”大 師淡淡的說。“他可以問﹐但是為什麼要呢﹖Le Bristol 就不會這樣﹐我做我的﹐幹嘛管別人做什麼。”

我欣賞這樣專業的驕傲。

Profile of Truffe

和所有以精為貴的東西一樣﹐松露以它的難養﹐難尋﹐難保存而出名﹐像個多病美人。它事實上是一種生長在十年以上的橡樹土下面的天然蕈菇﹐有時在白楊樹和老葡萄藤樹根也能找到它﹔小可以小的像指頭﹐大可以大到像拳頭。松露對土壤酸鹼度很敏感﹐需要潮濕的夏季和寒冷的冬季。松露生長在地下三十公分到一公尺的地方﹐是“踏破鐵鞋無覓處”﹐松露獵人得靠著對松露香味敏感的母豬帶路﹐還得小心著急的母豬在挖出松露以後就活生生的吃了下去。

松露的歷史可以一直追朔到古地中海文明﹐但當時的人通常將它與其他香料放置在一起﹐令它特色盡失。在羅馬帝國敗落以後(450ad)﹐松露似乎也跟著消失在地底。至少在歷史上消失。一直到教皇回到法國 Avignon﹐才再度把松露帶回歷史版圖。松露神秘而迷人的特質很快讓它成為一種奢侈和富貴的象徵﹐但一直到遇見大廚Brillat-Savarin才真正讓它能發揮特質。

十九世紀是松露產量的顛鋒期。大量生病 (葡萄虱phylloxera) 的葡萄藤讓農人們改種松露橡樹﹐十九世紀末甚至達到兩千噸的產量。當時的人能用上整整一噸來醃雞﹐在 Perigord 甚至成為一種蔬菜。

一次世界大戰毀壞了許多鄉村地區﹐松露的產區被大量荒置﹐1940年產量已掉落到400噸。戰後嬰兒潮和社會轉型讓更多人離開鄉村﹐1960年是目前松露產量最少的時代。INRA(一個科學研究團體)意大利研究者們開始對松露的生長進行研究﹐人工養殖和繁殖都有了新發展﹐需要的時間也變短了。

松露產地有西班牙﹐意大利和法國南部 Provence 一帶﹐一般來說﹐黑松露比白松露價錢高﹐但也有價錢和最厲害的法國 Perigord 黑色鑽石 tuber melanosporum 相比的意大利 Piemonte 白松露。產期則是每年十一月到隔年三月。在這個時候﹐法國西南部的 Richerenches 會有松露市場在每個週六早上九點開市﹐據說市場一反常態的安靜﹐眾人在竊竊私語中完成議價過程﹐感覺整個場地洋溢神秘氣息﹐像進行一個儀式而不是交易。

令我如入夢境的松露以帶著一股"濃郁神秘的動物麝香味"出名﹐有關這小小煤炭球的傳說可寫出整整一套大不列顛百科全書這麼厚的研究﹐多和燃起人們自然慾望有關。這催情劑不但在是古代貴族的春藥﹐也的確被現代醫學證實含有性費絡蒙﹐這下可不是開玩笑的﹐而難怪我會飄飄然了。

Nov 29﹕松露夢

日 本廚藝的專精近年在國際上聞名遐邇。出名的不是傳統日本料理精巧的處理技術﹐而是他們下苦功研究和不斷創新的精神。在外國 Food Channel 食物臺裡的大明星 “Iron Chef"(料理鐵人) 讓外國人大開眼界﹐受歡迎的程度讓美國甚至開拍外國版。作家村上春樹和吉本芭娜娜都描寫過廚房。“挪威的森林”裡面的綠為了買專業的烹調用具省下買內衣的 錢以至要穿未乾的內衣上學﹐芭娜娜”我愛廚房“的主角直接睡在廚房﹐聽著不是愛人的鼾聲而是冰箱呼嚕嚕的聲音﹐在那樣的氛圍裡感到安心。

廚房的確是個迷人的地方。從中午起開始各式各樣的貨物開始送進來﹐豐富的景象從17 18世紀的靜物畫可 見一班﹐從畫裡可以想見過去大戶人家的廚房是多麼的豐餚。大家半刻不停的忙碌著。比半個我還高的鮭魚被去鱗﹐取骨﹐取皮﹐分割﹐廚子拿著刀望著巨大的肉塊 想像著天馬行空的可能性﹐鮭魚在砧板上有著珊瑚的顏色﹐發出琥珀的光澤。像小型衝浪板一樣大小的牛肉被送進來﹐包裹著沙朗的牛筋一塊塊的刮 去﹐留下柔嫩的中心部份。

今 晚的客人要來開會﹐於是我們特別做了一些 canope﹐一種用手拈起來就可以吃的小點心﹐在外國電影常能看到在大型宴會裡許多服務生拿著用牙籤叉著的下酒小點也是這個。 canope 份量小﹐因為要重複於是顏色的配搭就很重要了。我個人認為如果不喜歡太複雜手續的人可以先做 這個 試試自己的能耐﹐因為它量不多﹐但能訓練顏色的搭配﹐多款配達的口味和平衡﹐算是很好的練習。小小的東西裡的變化無窮﹐非常有趣。

* Canape

今天的 Canape 有四種。底都是土司去邊然後一分六﹐把長方形微微烤過﹐刷點奶油﹐然後把上面的東西放上去。

1﹐帶皮鮭魚肉﹐加點鹽烤完以後剝成小塊放在上面﹐加一點蝦夷蔥增色就可以了。注意是這道是趁熱吃比較不會有油脂冷掉的味道。

2﹐ 把適才的土司再切丁變成小正方塊﹐拿牙籤依序穿過切成一半的黑橄欖﹐指頭一樣大的迷你洋蔥﹐和大蒜。洋蔥和大蒜都已在橄欖油和香料裡悶泡過﹐口感較溫 和不嗆口﹐可不是一般和香腸一起上桌的大蒜。最後插上土司方塊就完成了。特別建議廣告公司們在半夜腦力激蕩的似時候來一點﹐把這三種口味辛辣的香料放在一 起﹐有助提神(或驅鬼辟邪)﹐記得明早見客戶前請仔細刷牙吃口香糖就是。

3﹐南瓜水煮或烤了以後去皮刮下﹐和 cream cheese 一起打成醬﹐抹在吐絲片上灑一點切碎的培根丁。這是今日我最愛的一道。

4﹐紅白綠三色非常意大利風的模樣。紅是番茄﹐白是 mozzarella cheese﹐綠是口感有點麻麻的芝麻菜 (arugula)。番茄做基味﹐芝麻菜帶來香味﹐mozzarella 軟濃﹐土司脆酥﹐不但賣相好看口味也多層次。

在 Ratafia 的廚房時常能接觸到一些昂貴的食材﹐和我的臉一樣大的 Protebella (哈利波特菇)﹐像牛肉一樣可吃不同熟度的自然豬(無菌培養宰殺)﹐魚子醬﹐肝膽相照的鵝啊鴨啊都是小事﹐下午三點左右突然有200克新鮮松露 (Truffe) 出現﹐讓大家備感刺激。松露俗稱盤中鑽石﹐產量稀少﹐難尋又難保存﹐以至於身價水漲船高﹐一斤在台灣要價一萬六﹐還不是想買就買的到。捧在手裡都覺得有向 上漂浮的幸福感。也不知道是它本事的香氣還是環繞著它的傳說在托著我﹐真有飄飄然的感覺。

下班以後來了稀客﹐是一位早年在法國多家名店修業的長輩 (包括 Le Bristol, Aoki )。說起廚房的調度﹐法國出名Chef的新書和概念﹐台灣點心界的一二... 所謂“修業”真的是像練武一樣地跟了一個師父然後開始痛下苦功什麼都做﹐或許有天師父被你感動就送你一些秘訣這樣。這需要多麼大的 Passion﹐像 Jowett 告訴我的﹐這樣的工作形態﹐沒有對食物追求的熱情是沒有辦法堅持下去的。一個偉大的廚師不但要有藝術的美感﹐嗅覺﹐視覺﹐觸覺﹐味覺﹐都要比別人靈敏。最 重要的﹐還要有一顆不斷嘗試的好奇心﹐不斷的考驗和磨練自己的感覺。

進修﹐進步﹐創新﹐食物是一門活的藝術﹐是一場無止境的迷人的馬拉松。一場精巧的松露夢。

the History of Macaron

這 道出名的法國點心其實是從意大利傳來的﹐看來 Ratafia 賣它也算名正言順。傳說 macaron 乃是文藝復興時期的威尼斯人航海時候的發現﹐在文藝復興時期的佛羅倫斯大家族梅第奇的女兒 Catherine de Medici 嫁給法國 Henri II 的時候被她的廚子帶過去的。"Macaron"和"Macaroni"的字根基本上一樣﹐都是"好吃麵團"(Fine Dough)的意思。

剛開始的 Macaron 本來只是用杏仁粉﹐糖和蛋白做的餅乾。幾乎每個法國小城市都有屬於它自己的 Macaron 故事。最出名的傳說是 Catherine de Medici 的孫女在某災難中 Nancy 是吃 Macaron 存活的。(為何貴族連存活故事都如此高級﹖不是應該都是吃人肉什麼的麼﹖)

但 Macaron 真正變成漢堡狀還是 20 世紀的新發明。是 Pierre Desfantaines, Lauree的老闆在去瑞士的途中想到的點子。現在在法國到處都可以找到它。基本口味有香草﹐巧克力﹐咖啡﹐或比較新潮的玫瑰或茶﹐最基本的杏仁味也是廣 受歡迎。

雖然每個店做出來的 Macaron 都不太一樣﹐但仍然以創始的 Lauree 為標準。好的 Macaron 應該以輕薄的外殼包裹鬆軟的內在﹐餡料則應該厚但不重實﹐在一個小餅裡面給予不同的口感。再來就是口味的取決和平衡了。

Nov 28﹕Tare 歸零

領 了十個黑色跳棋一樣的釦子﹐穿上廚師服﹐綁起頭髮﹐我這個外行人才總算看起來比較像樣。今日是在 Ratafia 的第一天﹐今年第四個人生的開始。帶我進門的師父 Season 簡單介紹過廚房的基本常識 (哪個烤箱比較熱﹐哪個冰箱比較濕冷) 和準備動作 (鉆板放哪裡﹐抹布又放幾條) 隨即開始做有名的法國 Macaron。同時每天最早到﹐也是今天第一個看到我的 Buss 在我們身邊做著我們的早餐。吐司﹐scramble eggs﹐很厚的培根﹐刷成細絲的小黃瓜﹐番茄﹐美乃滋﹐非常豐盛健康。加一杯熱咖啡﹐oh dear, that's how you start a day.


*Macaron a L'huile d'olive:

一 開始便是法國明星 macaron,留學法國的朋友加恩一知道我要學做法國甜點﹐馬上提醒我一定要把它學會。去年 X'mas Season 看見許多人為了它在 Laduree 上大排長龍。裡面不乏身穿皮草的現代貴族。Season 從法國定的書正好寄到﹐ph10 是 Pierre Hermes 寫的甜食寶典﹐包括魚子醬口味的 macaron. 今日我們的 recipe 也是裡面的新花樣﹕橄欖油口味。用的還不是一般的 Extra Virgin Oil﹐是 Season朋友帶回來的西班牙有年份的 Super Extra Virgin Oil﹐(我叫它超級處女橄欖油﹐真是光聽就令人有腦充血的感覺) 我問 Season 橄欖油是否像酒一樣會隨年份一樣顏色變濃﹐他說那倒應該不會但味道會比較穩定﹐不會像新的橄欖油那樣嗆口。我自己的感覺是特別濃郁﹐拈一口醬料舔一口﹐衝 上腦的就不是血而是厚重的橄欖油香了。ph10 裡面的最大收穫應該就是發現現在的餡已變成用白巧克力為底取代鮮奶油。台灣的白巧克力非常貴﹐今日的 macaron 基本上是非常高成本的版本。除了自己做的還看到香港買回來的一套八色 macaron﹐但機器做出來的並沒辦法像手工這樣正確膨漲的可愛﹐兩側比較扁平。還吃了法國 Dalloiau 回來的版本﹐它的 macaron 就很軟﹐像 Muffin 一樣的 texture﹐每一家都有自己獨到的地方。

餅﹕250g 杏仁粉﹐250g 純糖﹐蛋白兩盤各 100g 9老蛋白請加 tartar 粉平衡)
一盤調色﹐一盤和糖漿打在一起。糖漿不要太燙﹐110度左右就可以

餡﹕450g 白巧克力 (Valrhona)﹐200g 鮮奶油﹐1/2 香草枝﹐300g 橄欖油


*中午甜點﹕

番紅花果凍﹐沒有加鮮奶油比較輕爽的奶酪在中間﹐上面是和香草枝 (vanilla stick) 和糖水煮過的杏桃﹐一起盛在小杯子裡。味道很清新的一道甜點。


*“米蘭麥子”

據 說是前紅利老闆去美國一家意大利餐廳吃到的新鮮甜點﹐後來變成紅利一道很受歡迎的 Classic. 但我想在意大利應該是吃不到。裡面加的早餐穀片和覆盆子一起倒到牛奶裡是美國早餐常有的組合﹐應該是美國人想出來去改良的。穀片我建議用原味﹐畢竟甜穀片 上面的霜糖和覆盆子似乎不是太合。取代牛奶的是 marshmallow 棉花糖加 butter﹐份量可以看顏色抓﹐攪拌均勻。然後一層一層加上去﹐最後冷凍起來等 serve。穀片脆香﹐水果酸甜﹐好吃的地方是三種不同口感的組合


*Pierre Hermes' Special

雖 然 Ratafia 是意大利餐廳﹐但甜點的確啟發於法國著名甜點師父 Pierre Hermes。他的新鮮招式在我們店裡都吃的到。基本上就是覆盆子﹐荔枝﹐和一種淡味玫瑰 Ispahan 的各種組合。冰沙﹐實體﹐做成漿料包在 macaron 裡... 什麼都有


*無花果 Special

今日的明星應該是新鮮無花果。淋了無花果醬的沙朗真是非常棒。很清淡但是有很有勁的味道。雖然不會把你擊倒但實在回味無窮﹐我很怕晚上會夢到它。甜點來說我們也做了把無花果一分為六﹐上面淋上蜂蜜香草糖水﹐烤一下子﹐回來放在餅上﹐旁邊有蛋白凝固的小塔。風評很好。


*Souffet

先把杯子抹上奶油﹐然後把砂糖沾在奶油上面﹐ 70g custard, 蛋白 60g﹐糖是蛋白的1/5。膨漲起來以後會很漂亮。烤箱上面 220度/下面210度﹐烤八分鐘。


Season 是個很棒的老師﹐步驟和細節都說的很清楚。除了自己手上學的甜點外﹐對面的熟食也令我垂涎三尺。懂得不多一時也不能細說﹐但把肉桂枝戳進肉裡去烤我還真的 是第一次看到。站的腿有點軟﹐大概是鞋子滑﹐總是要很小心腳要穩﹐生怕一個不小心把盤子還是自己摔了。新鮮的食材﹐銳利的刀刃切蔬菜的樣子﹐都是令我傾心 的廚房迷人之處。晚上一個人帶著酸痛的身體坐公車回家的時候﹐感覺無限的實在。The first day as a pastry apprentice.

Prelude: Renai do Ratafia

重新開始的人生﹐重新成了一個外行。冒著被稱做不務正業的危險﹐開始了今年的第四個人生。

辭掉編輯和 bartender 的工作﹐我離開最陌生的家鄉﹐最熟悉的異鄉﹐台北﹐回北美待了兩個月。回到兩年不見的加拿大的家﹐重訪待過半年的紐約﹐DC。像把倫敦和台北這兩年放下一樣﹐回到過去的一個點﹐審視當時﹐和現在的自己﹐再歸零﹐重來。

我喜歡這樣的過程。歸零﹐把一切放下。然後創造一個新的人生。一個人。

於是這次回來﹐沒有聯絡任何老朋友。我需要一點時間。一點時間﹐讓我靠著自己的能力進入一個嶄新的領域﹐架構一個新的世界﹐新的習性和規則﹐然後﹐再邀請大家進來﹔像調和原料一樣﹐先倒一部份﹐完整調和了﹐再下一點點﹐直到兩項元素慢慢完全相和﹐分不出誰是誰為止。

我喜歡我不擅長的事﹐去不同的世界。想著有天﹐為他們寫字。又一個巧妙的契機﹐這次﹐我走進廚房﹐成為他們的一份子﹐有時候為了觀察﹐我得脫離一會兒﹐隔著距離觀察著自己和他們。然後我悄悄靠近﹐像個溫柔的鬼魂﹐對他們輕聲的問話。