領 了十個黑色跳棋一樣的釦子﹐穿上廚師服﹐綁起頭髮﹐我這個外行人才總算看起來比較像樣。今日是在 Ratafia 的第一天﹐今年第四個人生的開始。帶我進門的師父 Season 簡單介紹過廚房的基本常識 (哪個烤箱比較熱﹐哪個冰箱比較濕冷) 和準備動作 (鉆板放哪裡﹐抹布又放幾條) 隨即開始做有名的法國 Macaron。同時每天最早到﹐也是今天第一個看到我的 Buss 在我們身邊做著我們的早餐。吐司﹐scramble eggs﹐很厚的培根﹐刷成細絲的小黃瓜﹐番茄﹐美乃滋﹐非常豐盛健康。加一杯熱咖啡﹐oh dear, that's how you start a day.
*Macaron a L'huile d'olive:
一 開始便是法國明星 macaron,留學法國的朋友加恩一知道我要學做法國甜點﹐馬上提醒我一定要把它學會。去年 X'mas Season 看見許多人為了它在 Laduree 上大排長龍。裡面不乏身穿皮草的現代貴族。Season 從法國定的書正好寄到﹐ph10 是 Pierre Hermes 寫的甜食寶典﹐包括魚子醬口味的 macaron. 今日我們的 recipe 也是裡面的新花樣﹕橄欖油口味。用的還不是一般的 Extra Virgin Oil﹐是 Season朋友帶回來的西班牙有年份的 Super Extra Virgin Oil﹐(我叫它超級處女橄欖油﹐真是光聽就令人有腦充血的感覺) 我問 Season 橄欖油是否像酒一樣會隨年份一樣顏色變濃﹐他說那倒應該不會但味道會比較穩定﹐不會像新的橄欖油那樣嗆口。我自己的感覺是特別濃郁﹐拈一口醬料舔一口﹐衝 上腦的就不是血而是厚重的橄欖油香了。ph10 裡面的最大收穫應該就是發現現在的餡已變成用白巧克力為底取代鮮奶油。台灣的白巧克力非常貴﹐今日的 macaron 基本上是非常高成本的版本。除了自己做的還看到香港買回來的一套八色 macaron﹐但機器做出來的並沒辦法像手工這樣正確膨漲的可愛﹐兩側比較扁平。還吃了法國 Dalloiau 回來的版本﹐它的 macaron 就很軟﹐像 Muffin 一樣的 texture﹐每一家都有自己獨到的地方。
餅﹕250g 杏仁粉﹐250g 純糖﹐蛋白兩盤各 100g 9老蛋白請加 tartar 粉平衡)
一盤調色﹐一盤和糖漿打在一起。糖漿不要太燙﹐110度左右就可以
餡﹕450g 白巧克力 (Valrhona)﹐200g 鮮奶油﹐1/2 香草枝﹐300g 橄欖油
*中午甜點﹕
番紅花果凍﹐沒有加鮮奶油比較輕爽的奶酪在中間﹐上面是和香草枝 (vanilla stick) 和糖水煮過的杏桃﹐一起盛在小杯子裡。味道很清新的一道甜點。
*“米蘭麥子”
據 說是前紅利老闆去美國一家意大利餐廳吃到的新鮮甜點﹐後來變成紅利一道很受歡迎的 Classic. 但我想在意大利應該是吃不到。裡面加的早餐穀片和覆盆子一起倒到牛奶裡是美國早餐常有的組合﹐應該是美國人想出來去改良的。穀片我建議用原味﹐畢竟甜穀片 上面的霜糖和覆盆子似乎不是太合。取代牛奶的是 marshmallow 棉花糖加 butter﹐份量可以看顏色抓﹐攪拌均勻。然後一層一層加上去﹐最後冷凍起來等 serve。穀片脆香﹐水果酸甜﹐好吃的地方是三種不同口感的組合
*Pierre Hermes' Special
雖 然 Ratafia 是意大利餐廳﹐但甜點的確啟發於法國著名甜點師父 Pierre Hermes。他的新鮮招式在我們店裡都吃的到。基本上就是覆盆子﹐荔枝﹐和一種淡味玫瑰 Ispahan 的各種組合。冰沙﹐實體﹐做成漿料包在 macaron 裡... 什麼都有
*無花果 Special
今日的明星應該是新鮮無花果。淋了無花果醬的沙朗真是非常棒。很清淡但是有很有勁的味道。雖然不會把你擊倒但實在回味無窮﹐我很怕晚上會夢到它。甜點來說我們也做了把無花果一分為六﹐上面淋上蜂蜜香草糖水﹐烤一下子﹐回來放在餅上﹐旁邊有蛋白凝固的小塔。風評很好。
*Souffet
先把杯子抹上奶油﹐然後把砂糖沾在奶油上面﹐ 70g custard, 蛋白 60g﹐糖是蛋白的1/5。膨漲起來以後會很漂亮。烤箱上面 220度/下面210度﹐烤八分鐘。
Season 是個很棒的老師﹐步驟和細節都說的很清楚。除了自己手上學的甜點外﹐對面的熟食也令我垂涎三尺。懂得不多一時也不能細說﹐但把肉桂枝戳進肉裡去烤我還真的 是第一次看到。站的腿有點軟﹐大概是鞋子滑﹐總是要很小心腳要穩﹐生怕一個不小心把盤子還是自己摔了。新鮮的食材﹐銳利的刀刃切蔬菜的樣子﹐都是令我傾心 的廚房迷人之處。晚上一個人帶著酸痛的身體坐公車回家的時候﹐感覺無限的實在。The first day as a pastry apprentice.
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