Nov 29﹕松露夢

日 本廚藝的專精近年在國際上聞名遐邇。出名的不是傳統日本料理精巧的處理技術﹐而是他們下苦功研究和不斷創新的精神。在外國 Food Channel 食物臺裡的大明星 “Iron Chef"(料理鐵人) 讓外國人大開眼界﹐受歡迎的程度讓美國甚至開拍外國版。作家村上春樹和吉本芭娜娜都描寫過廚房。“挪威的森林”裡面的綠為了買專業的烹調用具省下買內衣的 錢以至要穿未乾的內衣上學﹐芭娜娜”我愛廚房“的主角直接睡在廚房﹐聽著不是愛人的鼾聲而是冰箱呼嚕嚕的聲音﹐在那樣的氛圍裡感到安心。

廚房的確是個迷人的地方。從中午起開始各式各樣的貨物開始送進來﹐豐富的景象從17 18世紀的靜物畫可 見一班﹐從畫裡可以想見過去大戶人家的廚房是多麼的豐餚。大家半刻不停的忙碌著。比半個我還高的鮭魚被去鱗﹐取骨﹐取皮﹐分割﹐廚子拿著刀望著巨大的肉塊 想像著天馬行空的可能性﹐鮭魚在砧板上有著珊瑚的顏色﹐發出琥珀的光澤。像小型衝浪板一樣大小的牛肉被送進來﹐包裹著沙朗的牛筋一塊塊的刮 去﹐留下柔嫩的中心部份。

今 晚的客人要來開會﹐於是我們特別做了一些 canope﹐一種用手拈起來就可以吃的小點心﹐在外國電影常能看到在大型宴會裡許多服務生拿著用牙籤叉著的下酒小點也是這個。 canope 份量小﹐因為要重複於是顏色的配搭就很重要了。我個人認為如果不喜歡太複雜手續的人可以先做 這個 試試自己的能耐﹐因為它量不多﹐但能訓練顏色的搭配﹐多款配達的口味和平衡﹐算是很好的練習。小小的東西裡的變化無窮﹐非常有趣。

* Canape

今天的 Canape 有四種。底都是土司去邊然後一分六﹐把長方形微微烤過﹐刷點奶油﹐然後把上面的東西放上去。

1﹐帶皮鮭魚肉﹐加點鹽烤完以後剝成小塊放在上面﹐加一點蝦夷蔥增色就可以了。注意是這道是趁熱吃比較不會有油脂冷掉的味道。

2﹐ 把適才的土司再切丁變成小正方塊﹐拿牙籤依序穿過切成一半的黑橄欖﹐指頭一樣大的迷你洋蔥﹐和大蒜。洋蔥和大蒜都已在橄欖油和香料裡悶泡過﹐口感較溫 和不嗆口﹐可不是一般和香腸一起上桌的大蒜。最後插上土司方塊就完成了。特別建議廣告公司們在半夜腦力激蕩的似時候來一點﹐把這三種口味辛辣的香料放在一 起﹐有助提神(或驅鬼辟邪)﹐記得明早見客戶前請仔細刷牙吃口香糖就是。

3﹐南瓜水煮或烤了以後去皮刮下﹐和 cream cheese 一起打成醬﹐抹在吐絲片上灑一點切碎的培根丁。這是今日我最愛的一道。

4﹐紅白綠三色非常意大利風的模樣。紅是番茄﹐白是 mozzarella cheese﹐綠是口感有點麻麻的芝麻菜 (arugula)。番茄做基味﹐芝麻菜帶來香味﹐mozzarella 軟濃﹐土司脆酥﹐不但賣相好看口味也多層次。

在 Ratafia 的廚房時常能接觸到一些昂貴的食材﹐和我的臉一樣大的 Protebella (哈利波特菇)﹐像牛肉一樣可吃不同熟度的自然豬(無菌培養宰殺)﹐魚子醬﹐肝膽相照的鵝啊鴨啊都是小事﹐下午三點左右突然有200克新鮮松露 (Truffe) 出現﹐讓大家備感刺激。松露俗稱盤中鑽石﹐產量稀少﹐難尋又難保存﹐以至於身價水漲船高﹐一斤在台灣要價一萬六﹐還不是想買就買的到。捧在手裡都覺得有向 上漂浮的幸福感。也不知道是它本事的香氣還是環繞著它的傳說在托著我﹐真有飄飄然的感覺。

下班以後來了稀客﹐是一位早年在法國多家名店修業的長輩 (包括 Le Bristol, Aoki )。說起廚房的調度﹐法國出名Chef的新書和概念﹐台灣點心界的一二... 所謂“修業”真的是像練武一樣地跟了一個師父然後開始痛下苦功什麼都做﹐或許有天師父被你感動就送你一些秘訣這樣。這需要多麼大的 Passion﹐像 Jowett 告訴我的﹐這樣的工作形態﹐沒有對食物追求的熱情是沒有辦法堅持下去的。一個偉大的廚師不但要有藝術的美感﹐嗅覺﹐視覺﹐觸覺﹐味覺﹐都要比別人靈敏。最 重要的﹐還要有一顆不斷嘗試的好奇心﹐不斷的考驗和磨練自己的感覺。

進修﹐進步﹐創新﹐食物是一門活的藝術﹐是一場無止境的迷人的馬拉松。一場精巧的松露夢。