Profile of Truffe

和所有以精為貴的東西一樣﹐松露以它的難養﹐難尋﹐難保存而出名﹐像個多病美人。它事實上是一種生長在十年以上的橡樹土下面的天然蕈菇﹐有時在白楊樹和老葡萄藤樹根也能找到它﹔小可以小的像指頭﹐大可以大到像拳頭。松露對土壤酸鹼度很敏感﹐需要潮濕的夏季和寒冷的冬季。松露生長在地下三十公分到一公尺的地方﹐是“踏破鐵鞋無覓處”﹐松露獵人得靠著對松露香味敏感的母豬帶路﹐還得小心著急的母豬在挖出松露以後就活生生的吃了下去。

松露的歷史可以一直追朔到古地中海文明﹐但當時的人通常將它與其他香料放置在一起﹐令它特色盡失。在羅馬帝國敗落以後(450ad)﹐松露似乎也跟著消失在地底。至少在歷史上消失。一直到教皇回到法國 Avignon﹐才再度把松露帶回歷史版圖。松露神秘而迷人的特質很快讓它成為一種奢侈和富貴的象徵﹐但一直到遇見大廚Brillat-Savarin才真正讓它能發揮特質。

十九世紀是松露產量的顛鋒期。大量生病 (葡萄虱phylloxera) 的葡萄藤讓農人們改種松露橡樹﹐十九世紀末甚至達到兩千噸的產量。當時的人能用上整整一噸來醃雞﹐在 Perigord 甚至成為一種蔬菜。

一次世界大戰毀壞了許多鄉村地區﹐松露的產區被大量荒置﹐1940年產量已掉落到400噸。戰後嬰兒潮和社會轉型讓更多人離開鄉村﹐1960年是目前松露產量最少的時代。INRA(一個科學研究團體)意大利研究者們開始對松露的生長進行研究﹐人工養殖和繁殖都有了新發展﹐需要的時間也變短了。

松露產地有西班牙﹐意大利和法國南部 Provence 一帶﹐一般來說﹐黑松露比白松露價錢高﹐但也有價錢和最厲害的法國 Perigord 黑色鑽石 tuber melanosporum 相比的意大利 Piemonte 白松露。產期則是每年十一月到隔年三月。在這個時候﹐法國西南部的 Richerenches 會有松露市場在每個週六早上九點開市﹐據說市場一反常態的安靜﹐眾人在竊竊私語中完成議價過程﹐感覺整個場地洋溢神秘氣息﹐像進行一個儀式而不是交易。

令我如入夢境的松露以帶著一股"濃郁神秘的動物麝香味"出名﹐有關這小小煤炭球的傳說可寫出整整一套大不列顛百科全書這麼厚的研究﹐多和燃起人們自然慾望有關。這催情劑不但在是古代貴族的春藥﹐也的確被現代醫學證實含有性費絡蒙﹐這下可不是開玩笑的﹐而難怪我會飄飄然了。

Nov 29﹕松露夢

日 本廚藝的專精近年在國際上聞名遐邇。出名的不是傳統日本料理精巧的處理技術﹐而是他們下苦功研究和不斷創新的精神。在外國 Food Channel 食物臺裡的大明星 “Iron Chef"(料理鐵人) 讓外國人大開眼界﹐受歡迎的程度讓美國甚至開拍外國版。作家村上春樹和吉本芭娜娜都描寫過廚房。“挪威的森林”裡面的綠為了買專業的烹調用具省下買內衣的 錢以至要穿未乾的內衣上學﹐芭娜娜”我愛廚房“的主角直接睡在廚房﹐聽著不是愛人的鼾聲而是冰箱呼嚕嚕的聲音﹐在那樣的氛圍裡感到安心。

廚房的確是個迷人的地方。從中午起開始各式各樣的貨物開始送進來﹐豐富的景象從17 18世紀的靜物畫可 見一班﹐從畫裡可以想見過去大戶人家的廚房是多麼的豐餚。大家半刻不停的忙碌著。比半個我還高的鮭魚被去鱗﹐取骨﹐取皮﹐分割﹐廚子拿著刀望著巨大的肉塊 想像著天馬行空的可能性﹐鮭魚在砧板上有著珊瑚的顏色﹐發出琥珀的光澤。像小型衝浪板一樣大小的牛肉被送進來﹐包裹著沙朗的牛筋一塊塊的刮 去﹐留下柔嫩的中心部份。

今 晚的客人要來開會﹐於是我們特別做了一些 canope﹐一種用手拈起來就可以吃的小點心﹐在外國電影常能看到在大型宴會裡許多服務生拿著用牙籤叉著的下酒小點也是這個。 canope 份量小﹐因為要重複於是顏色的配搭就很重要了。我個人認為如果不喜歡太複雜手續的人可以先做 這個 試試自己的能耐﹐因為它量不多﹐但能訓練顏色的搭配﹐多款配達的口味和平衡﹐算是很好的練習。小小的東西裡的變化無窮﹐非常有趣。

* Canape

今天的 Canape 有四種。底都是土司去邊然後一分六﹐把長方形微微烤過﹐刷點奶油﹐然後把上面的東西放上去。

1﹐帶皮鮭魚肉﹐加點鹽烤完以後剝成小塊放在上面﹐加一點蝦夷蔥增色就可以了。注意是這道是趁熱吃比較不會有油脂冷掉的味道。

2﹐ 把適才的土司再切丁變成小正方塊﹐拿牙籤依序穿過切成一半的黑橄欖﹐指頭一樣大的迷你洋蔥﹐和大蒜。洋蔥和大蒜都已在橄欖油和香料裡悶泡過﹐口感較溫 和不嗆口﹐可不是一般和香腸一起上桌的大蒜。最後插上土司方塊就完成了。特別建議廣告公司們在半夜腦力激蕩的似時候來一點﹐把這三種口味辛辣的香料放在一 起﹐有助提神(或驅鬼辟邪)﹐記得明早見客戶前請仔細刷牙吃口香糖就是。

3﹐南瓜水煮或烤了以後去皮刮下﹐和 cream cheese 一起打成醬﹐抹在吐絲片上灑一點切碎的培根丁。這是今日我最愛的一道。

4﹐紅白綠三色非常意大利風的模樣。紅是番茄﹐白是 mozzarella cheese﹐綠是口感有點麻麻的芝麻菜 (arugula)。番茄做基味﹐芝麻菜帶來香味﹐mozzarella 軟濃﹐土司脆酥﹐不但賣相好看口味也多層次。

在 Ratafia 的廚房時常能接觸到一些昂貴的食材﹐和我的臉一樣大的 Protebella (哈利波特菇)﹐像牛肉一樣可吃不同熟度的自然豬(無菌培養宰殺)﹐魚子醬﹐肝膽相照的鵝啊鴨啊都是小事﹐下午三點左右突然有200克新鮮松露 (Truffe) 出現﹐讓大家備感刺激。松露俗稱盤中鑽石﹐產量稀少﹐難尋又難保存﹐以至於身價水漲船高﹐一斤在台灣要價一萬六﹐還不是想買就買的到。捧在手裡都覺得有向 上漂浮的幸福感。也不知道是它本事的香氣還是環繞著它的傳說在托著我﹐真有飄飄然的感覺。

下班以後來了稀客﹐是一位早年在法國多家名店修業的長輩 (包括 Le Bristol, Aoki )。說起廚房的調度﹐法國出名Chef的新書和概念﹐台灣點心界的一二... 所謂“修業”真的是像練武一樣地跟了一個師父然後開始痛下苦功什麼都做﹐或許有天師父被你感動就送你一些秘訣這樣。這需要多麼大的 Passion﹐像 Jowett 告訴我的﹐這樣的工作形態﹐沒有對食物追求的熱情是沒有辦法堅持下去的。一個偉大的廚師不但要有藝術的美感﹐嗅覺﹐視覺﹐觸覺﹐味覺﹐都要比別人靈敏。最 重要的﹐還要有一顆不斷嘗試的好奇心﹐不斷的考驗和磨練自己的感覺。

進修﹐進步﹐創新﹐食物是一門活的藝術﹐是一場無止境的迷人的馬拉松。一場精巧的松露夢。

the History of Macaron

這 道出名的法國點心其實是從意大利傳來的﹐看來 Ratafia 賣它也算名正言順。傳說 macaron 乃是文藝復興時期的威尼斯人航海時候的發現﹐在文藝復興時期的佛羅倫斯大家族梅第奇的女兒 Catherine de Medici 嫁給法國 Henri II 的時候被她的廚子帶過去的。"Macaron"和"Macaroni"的字根基本上一樣﹐都是"好吃麵團"(Fine Dough)的意思。

剛開始的 Macaron 本來只是用杏仁粉﹐糖和蛋白做的餅乾。幾乎每個法國小城市都有屬於它自己的 Macaron 故事。最出名的傳說是 Catherine de Medici 的孫女在某災難中 Nancy 是吃 Macaron 存活的。(為何貴族連存活故事都如此高級﹖不是應該都是吃人肉什麼的麼﹖)

但 Macaron 真正變成漢堡狀還是 20 世紀的新發明。是 Pierre Desfantaines, Lauree的老闆在去瑞士的途中想到的點子。現在在法國到處都可以找到它。基本口味有香草﹐巧克力﹐咖啡﹐或比較新潮的玫瑰或茶﹐最基本的杏仁味也是廣 受歡迎。

雖然每個店做出來的 Macaron 都不太一樣﹐但仍然以創始的 Lauree 為標準。好的 Macaron 應該以輕薄的外殼包裹鬆軟的內在﹐餡料則應該厚但不重實﹐在一個小餅裡面給予不同的口感。再來就是口味的取決和平衡了。

Nov 28﹕Tare 歸零

領 了十個黑色跳棋一樣的釦子﹐穿上廚師服﹐綁起頭髮﹐我這個外行人才總算看起來比較像樣。今日是在 Ratafia 的第一天﹐今年第四個人生的開始。帶我進門的師父 Season 簡單介紹過廚房的基本常識 (哪個烤箱比較熱﹐哪個冰箱比較濕冷) 和準備動作 (鉆板放哪裡﹐抹布又放幾條) 隨即開始做有名的法國 Macaron。同時每天最早到﹐也是今天第一個看到我的 Buss 在我們身邊做著我們的早餐。吐司﹐scramble eggs﹐很厚的培根﹐刷成細絲的小黃瓜﹐番茄﹐美乃滋﹐非常豐盛健康。加一杯熱咖啡﹐oh dear, that's how you start a day.


*Macaron a L'huile d'olive:

一 開始便是法國明星 macaron,留學法國的朋友加恩一知道我要學做法國甜點﹐馬上提醒我一定要把它學會。去年 X'mas Season 看見許多人為了它在 Laduree 上大排長龍。裡面不乏身穿皮草的現代貴族。Season 從法國定的書正好寄到﹐ph10 是 Pierre Hermes 寫的甜食寶典﹐包括魚子醬口味的 macaron. 今日我們的 recipe 也是裡面的新花樣﹕橄欖油口味。用的還不是一般的 Extra Virgin Oil﹐是 Season朋友帶回來的西班牙有年份的 Super Extra Virgin Oil﹐(我叫它超級處女橄欖油﹐真是光聽就令人有腦充血的感覺) 我問 Season 橄欖油是否像酒一樣會隨年份一樣顏色變濃﹐他說那倒應該不會但味道會比較穩定﹐不會像新的橄欖油那樣嗆口。我自己的感覺是特別濃郁﹐拈一口醬料舔一口﹐衝 上腦的就不是血而是厚重的橄欖油香了。ph10 裡面的最大收穫應該就是發現現在的餡已變成用白巧克力為底取代鮮奶油。台灣的白巧克力非常貴﹐今日的 macaron 基本上是非常高成本的版本。除了自己做的還看到香港買回來的一套八色 macaron﹐但機器做出來的並沒辦法像手工這樣正確膨漲的可愛﹐兩側比較扁平。還吃了法國 Dalloiau 回來的版本﹐它的 macaron 就很軟﹐像 Muffin 一樣的 texture﹐每一家都有自己獨到的地方。

餅﹕250g 杏仁粉﹐250g 純糖﹐蛋白兩盤各 100g 9老蛋白請加 tartar 粉平衡)
一盤調色﹐一盤和糖漿打在一起。糖漿不要太燙﹐110度左右就可以

餡﹕450g 白巧克力 (Valrhona)﹐200g 鮮奶油﹐1/2 香草枝﹐300g 橄欖油


*中午甜點﹕

番紅花果凍﹐沒有加鮮奶油比較輕爽的奶酪在中間﹐上面是和香草枝 (vanilla stick) 和糖水煮過的杏桃﹐一起盛在小杯子裡。味道很清新的一道甜點。


*“米蘭麥子”

據 說是前紅利老闆去美國一家意大利餐廳吃到的新鮮甜點﹐後來變成紅利一道很受歡迎的 Classic. 但我想在意大利應該是吃不到。裡面加的早餐穀片和覆盆子一起倒到牛奶裡是美國早餐常有的組合﹐應該是美國人想出來去改良的。穀片我建議用原味﹐畢竟甜穀片 上面的霜糖和覆盆子似乎不是太合。取代牛奶的是 marshmallow 棉花糖加 butter﹐份量可以看顏色抓﹐攪拌均勻。然後一層一層加上去﹐最後冷凍起來等 serve。穀片脆香﹐水果酸甜﹐好吃的地方是三種不同口感的組合


*Pierre Hermes' Special

雖 然 Ratafia 是意大利餐廳﹐但甜點的確啟發於法國著名甜點師父 Pierre Hermes。他的新鮮招式在我們店裡都吃的到。基本上就是覆盆子﹐荔枝﹐和一種淡味玫瑰 Ispahan 的各種組合。冰沙﹐實體﹐做成漿料包在 macaron 裡... 什麼都有


*無花果 Special

今日的明星應該是新鮮無花果。淋了無花果醬的沙朗真是非常棒。很清淡但是有很有勁的味道。雖然不會把你擊倒但實在回味無窮﹐我很怕晚上會夢到它。甜點來說我們也做了把無花果一分為六﹐上面淋上蜂蜜香草糖水﹐烤一下子﹐回來放在餅上﹐旁邊有蛋白凝固的小塔。風評很好。


*Souffet

先把杯子抹上奶油﹐然後把砂糖沾在奶油上面﹐ 70g custard, 蛋白 60g﹐糖是蛋白的1/5。膨漲起來以後會很漂亮。烤箱上面 220度/下面210度﹐烤八分鐘。


Season 是個很棒的老師﹐步驟和細節都說的很清楚。除了自己手上學的甜點外﹐對面的熟食也令我垂涎三尺。懂得不多一時也不能細說﹐但把肉桂枝戳進肉裡去烤我還真的 是第一次看到。站的腿有點軟﹐大概是鞋子滑﹐總是要很小心腳要穩﹐生怕一個不小心把盤子還是自己摔了。新鮮的食材﹐銳利的刀刃切蔬菜的樣子﹐都是令我傾心 的廚房迷人之處。晚上一個人帶著酸痛的身體坐公車回家的時候﹐感覺無限的實在。The first day as a pastry apprentice.

Prelude: Renai do Ratafia

重新開始的人生﹐重新成了一個外行。冒著被稱做不務正業的危險﹐開始了今年的第四個人生。

辭掉編輯和 bartender 的工作﹐我離開最陌生的家鄉﹐最熟悉的異鄉﹐台北﹐回北美待了兩個月。回到兩年不見的加拿大的家﹐重訪待過半年的紐約﹐DC。像把倫敦和台北這兩年放下一樣﹐回到過去的一個點﹐審視當時﹐和現在的自己﹐再歸零﹐重來。

我喜歡這樣的過程。歸零﹐把一切放下。然後創造一個新的人生。一個人。

於是這次回來﹐沒有聯絡任何老朋友。我需要一點時間。一點時間﹐讓我靠著自己的能力進入一個嶄新的領域﹐架構一個新的世界﹐新的習性和規則﹐然後﹐再邀請大家進來﹔像調和原料一樣﹐先倒一部份﹐完整調和了﹐再下一點點﹐直到兩項元素慢慢完全相和﹐分不出誰是誰為止。

我喜歡我不擅長的事﹐去不同的世界。想著有天﹐為他們寫字。又一個巧妙的契機﹐這次﹐我走進廚房﹐成為他們的一份子﹐有時候為了觀察﹐我得脫離一會兒﹐隔著距離觀察著自己和他們。然後我悄悄靠近﹐像個溫柔的鬼魂﹐對他們輕聲的問話。