事 實上我會開始做甜點完全是個意外﹐這一切的起源在九月中辭了兩個工作又寫完第一個短篇以後﹐看到附近的麵包店在徵學徒﹐就和朋友阿毛提到這事。其一當然 是因為喜歡吃麵包的關係﹐其二也是因為我一向對手工有興趣。有興趣不是因為手巧﹐而是相反的我是出名的手不牢靠。研究所時期同居密友 Natalie 十五分鐘能縫好的褲管﹐我要花整個下午經歷無數次的針頭刺手﹐線頭滑落﹐而且成果仍然歪七扭八如狗啃。雖然功課一向有電腦助力﹐但文科考試一向得長篇大論 ﹐大學的我時常寫著寫著一想到自己用手拿筆在寫字手就要抽筋了。這種和神經質有關的症狀幾乎無藥可救﹐但我這人一向喜歡挑自己不行的事情做。可能是因為總 是貪圖新鮮﹐也可能是出於一種亡命之徒的膽識﹔可能是經歷多年知識份子的長篇大論和無病呻吟﹐或是看透了社會無聊的表面嘴臉...... (就像這樣的長篇大論)雖 然阿毛把這話記在心裡﹐也輾轉讓我找到這種天上掉下來的機會﹐要投筆從戎可不是那麼簡單的事﹐要一個手無縛雞之力的人突然扛鋼鍋鋼杓﹐沒有一定的決心也辦 不到。但依我今年夏天健步上長城 (下來就攤了) 的經驗看來﹐說到意志力我還是有的﹐但意志力要轉化成一股蠻勁兒還容易﹐要變成綿綿柔掌就很困難﹐尤其我這樣大剌剌多年﹐連翹二郎腿都把腳擱膝蓋上的人﹐ 要我突然讓花嘴上的奶油還是杏仁餡收放自如還真不容易﹐但難搞的可不只造型﹐那還算是簡單的﹐弄壞了還能說是 country style 頗有農村氣息﹐味道不對可就沒得說了。
雖 然個性灑脫如大馬﹐但這種爽快態度在甜點上可無用武之地。甜點比鍋爐更敏感﹐光溫度的調節就能弄的你頭皮發麻﹐太冷會結成塊﹐太熱又容易鋪開﹐每個溫度時 刻都半點馬虎不得﹐這幾天 Season 開始忙 macaron 量產的事情﹐上面的事情要開始交手給我做﹐店裡的老甜點米蘭麥子就是其中之一。這米蘭麥子其實並不複雜﹐就是在奶油和 marshmallow 棉花糖融合在一起﹐然後再模具裡和 Cereal 和覆盆子一層層的疊上去。難的地方是要 奶油和棉花糖這兩樣東西和在一起可沒那麼容易﹐首先要先把奶油丟下鍋﹐在它稍稍起泡又未完全融解﹐有點熱又還沒過熱的時候把一整包棉花糖傾在平底鍋裡﹐然 後就是一陣瘋狂搏殺...年輕人! 很多事情光靠蠻力是不行的! 融合兩者最重要的是溫度的調和﹐溫度太高﹐奶油會”開花“﹐油亮亮的漆在棉花糖上﹔溫度太低﹐又無法動搖一粒粒棉花糖﹐所以溫度的調節就成為成功或失敗的 主要因素了。除了溫度﹐還得學會必殺技巧﹕左手前後搖動平底鍋﹐右手不停大幅度攪動讓每個地方都能平均受熱﹐還得不時用木杓壓扯抵死堅強的棉花糖。說來簡 單﹐但要同時完成這些動作不免同手同腳像舞痴 (畢竟我從來沒學會怎麼搖呼啦圈)﹐我一直認為翻鍋的標準動作非常賞心悅目﹐從學生時代看善於快炒的武漢同學翻鍋﹐鍋裡的菜隨著身體動線漂亮的傾身﹐我就 恨不得給他滿分十分。冒著難看的危險我也不能就此放棄﹐於是頂著手臂的酸疼專心攪動一鍋逐漸黏膩的麥子餡﹐在左手捏著的 lucky charm (一顆完整巨大的棉花糖) 漸漸融化在掌心的時候﹐鍋裡的奶油和棉花糖也總算和樂融融了。
除 了對翻鍋非常崇拜以外﹐切東西切的迅速工整也 是我非常著迷的動作。所謂刀是廚師的生命﹐切剁當然是本科生的基本動作。而我和刀的歷史從在學生時代就為了 切肉搞的滿頭大汗傷透腦筋﹐短暫的吧臺時期也曾為了切裝飾的柳橙或是檸檬片搞的心灰灰﹐覺得自己是否人格有所歪斜 (畢竟切出來都不太正) 但到了這裡總算發現原來我需要的只是一把鋒利的刀。剛解決米蘭麥子﹐再來是把成塊的巧克力剁成碎片以便融化調溫。我拿著足足半斤的巧克力在手上受命的時候 也只能想著一心蠻幹﹐剁它個王八蛋... 但其實當然也是有技巧的﹐不然甜點師傅早就個個身材媲美擲鐵餅國手了。其實我做事勁道太重已經 不是一兩天的事情了﹐用花嘴擠蛋白餅﹐macaron 還是杏仁蛋糕都連連被 Season 踩煞車說”太快太快慢一點!“ (孰不知我本來就是第一次開車就踩到5000轉﹐騎腳踏車栽進河﹐機車直挺挺撞上上路邊的火性女子) 今日前輩晚上一探我們新的 macaron 地窖﹐和我們一起權充人蛇地下工人收拾的時候也看著我狐疑的說“你確定你適合做甜點麼﹖”我只有訕訕的說”這就不是我自己能說定的了...“畢竟我是想捏 麵包發泄發泄的啊!他拈著一瓣 macaron 慢慢的說“以前我的老師就跟我說過﹐對甜點得像對女人那樣溫柔... ”
看來還得問問老師﹐那麼做甜點能不能讓一個女人也學會如何輕巧溫柔﹐手燦蓮花﹖
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