今 日 Season 仍然放假中。主廚不在﹐廚房卻沒有半點慌亂的姿態﹐倒是自由創作氣息高昂。餐廳似乎醞釀著想做晚上九點到半夜一點的宵夜﹐小馬忙著想新招式應付。一片吐司 上面塗 mustard﹐火腿﹐雞湯凍﹐烤了以後用模具切成圓形﹐像點心的造型很可愛﹐只是旁邊的原料就浪費了。又用 blue cheese 和 cream 打成 mousse﹐冷藏以後切成方塊看起來像豆腐。Buzz 拿來一罐紅色液體﹐裡面浮浮沉沉花花綠綠不知道什麼東西﹐“飲料”他說﹐“鬼勒!” 結果真的是小馬打的綜合果汁。他自己盛了一杯喝了﹐我馬上也下手﹐味道有咸有辣有高有低... 問清楚﹐裡面有 raspberry sorbet, 紅蘿蔔﹐百香過﹐蜂蜜﹐西芹﹐番茄﹐檸檬﹐桔子... 明明昨天為了補寫文章只睡了三個小時﹐像個隔日要交稿的作者還是假期結束的小學生﹐今日卻整天精神奕奕﹐不知道是不是真的是小馬的“活力湯”的作用。這活 力湯還都是用做菜剩下的原料打出來的﹐是個回收活力湯﹐暱稱“小馬回力湯”。大家都建議他考慮轉行。
午 休時大家去 Page One 買書﹐我一人留守廚房﹐幾乎讀完了向 Season 借的書“週日的午宴﹕法國美食的故事”(A Goose in Toulouse: and other culinary adventures in France) 一個美國記者因為貪戀法國美食﹐不但舉家移居法國鄉村﹐更走訪法國各地深入了解法國飲食文化﹐受訪者有唯一的六星米其林大廚﹐也有與世隔絕的小山村裡的 製酪人家。主題是研究在新世紀來臨的同時﹐全球化﹐歐盟﹐美國化這些新趨勢到底對法國的美食文化有什麼影響﹖全球化為廚子們帶來了新點子﹐也讓法國食材得 以找到更大的流通市場﹐但歐盟的衛生制度正在謀殺本已疲軟的小型農漁業。而它們才可能是願意花上一生時間製造單一種類的抵死堅持的族群﹐當許多家庭已從美 味的自然食材轉至便宜的大型超市冷凍食品。麥當勞在法國街頭林立的現象和小孩對它們的熱切程度令更許多傳統美食主義者擔憂。事實上不只美食﹐應該是整個的 美國文化影響包括流行音樂﹐好萊塢電影﹐電視影集﹐強權併購的經濟操作方式... 米其林大廚們全球巡迴的同時﹐法國傳統美食的根基﹐食材的來源﹐消失的頻率卻可能比瀕臨滅絕的野生來的動物還快﹐而且並沒有任何環保團體保護他們。除了翻 譯的有點彆扭外﹐是本非常 informative 的書﹐除了走訪各地美食外更有飽含許多地區和文化歷史﹐更討論許多值得關注的現象和話題。裡面描寫的鄉村生活﹐對任何像我一樣不斷有歸終南山想法的人都會 很精彩。
小馬早上做的三明治圓餅還好端端的躺在鉆板上。我拿了早上自己親手執行的 chocolate macaron 把它夾住﹐變成結合法國傳統和麥當勞的“Maca堡”... 應該是個連法國美食實驗先鋒都會傻眼的創造。小 眼不干示弱的做出紅酒醋 Balsamico 和巧克力混合的餡料﹐酸度很高﹐但能被 macaron 的甜味中和。配在鈕釦一樣大的小 macaron 裡面當 petit four (一口小西點) 給了客人。晚上小馬還鐵漢柔情的自製蠟燭﹐就放在 espresso 的杯子裡。還兼做小手工! 我們廚房裡的廚師對生活藝術還都真有一套。
美食這樣精巧的藝術﹐誰能不呢﹖
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