所有上桌的餐點絕不是從點菜那刻才開始﹐而是需要許多不同手續的事前準備。當中午所有客人都離開了以後﹐同事們便開始動手處理那些昨日才弄乾淨的食材。某些海鮮料理的事前準備實在賞心悅目﹐像安排一套藝術品。看同事把兩片多利魚從盆子裡拿出來﹐中間夾著細長的鴻喜菇﹐底部放上幾片 Basil (羅勒葉)﹐中間還有一團看起來像糊狀物的東西﹐不知道還好﹐一問原來是鴨肝和松露醬﹐在我仍處於訝異的時候﹐他早已熟練的已將整塊東西用布和細繩包裹 成糖果狀。不聽從他建議的“煮熟以後裝盤才好看”﹐我早忍不住拿起相機對著半成品大拍特拍。另一邊另一個同事正把數片薄鮭魚放入圓形模板裡﹐ 裡面放滿用烤過的南瓜肉打成的新鮮南瓜泥﹐看起來像一個鮭魚做成的小月餅。晚上它下面會鋪滿意大利青醬 (Green Pesto)﹐上面放一片和蝦夷蔥一起烤成圓餅的 parmesan cheese﹐一起送入客人的嘴巴。真是我的老天爺。
昨晚見到的大師今日來拜訪廚房﹐像教官還是督學來了一樣﹐讓大家都緊張不少。在地獄式廚房一路修練過來的他直呼我們的廚房環境溫和不像真的。Season 比起電視上疾風厲火的大廚們的確像個朋友多過像個教頭。正在儲備開店的大師在法國待了六年半﹐問他對法國感覺如何﹐他意外的說反而喜歡倫敦。喜歡在 Oxford 和 Soho 中間行走。果然是住一地嫌一地。說到巴黎還以為他在說台灣﹕髒亂﹐人沒禮貌﹐喝糟糕的酒吃隨便的食物。
雖 然 從同樣在法國旅居多年的朋友加恩口裡就聽說法國的階級制度明顯﹐但大師說的直接﹐人們印象仍是不會讀書的人才去做廚師﹐做不好熟食才做點心﹐做不好點心才 做麵包﹐做不好麵包就站外場端盤子去吧! 我們熟食主廚帶著他一貫的一臉不削過來說對啊!哪裡都一樣啊。大師接著說客人罵主廚﹐主廚就罵點心﹐點心就罵學徒和外場... 連盤子都不會端啊! (天知道我每次看他們端整手的盤子就覺得不可思議... 看來我連加入食物鏈底層的資格都沒有) 對學徒又打又罵的大有人在。“你要是寫東西﹐可一定要提到 Season 的溫柔婉約。”大師似笑非笑的對我說﹐諷刺口吻裡果然有著六年的法國味。回憶他自己的大師﹐“怎麼說呢﹐有時候他們也不會對你發脾氣﹐而是就冷冷的站在旁邊﹐令你不寒而慄﹐好像一陣冷風從背後吹上來。在... 的廚房裡﹐”他說出一個我怎麼也無法記憶的法文人名“他甚至什麼也不說﹐就直接站在你的位置﹐像沒有你這個人一樣。整個廚房﹐大家都在忙﹐頓時你就被排除在外﹐好像一個外人一樣。”
在 Iron Chef 裡看到鐵人們對學徒呼來喚去頤指氣使很平常﹐英國還有個實錄節目叫 Hell's Kitchen﹐大部份的 Reality Series 都是來蹧蹋人的﹐這當然也不例外。簡單來說就是讓大師們借著不同的挑戰訓練參加者﹐最後再從中挑選一個。美國也有一個實錄節目 The Resturtant﹐紀錄一個餐廳從內場到外場﹐從廚房到經營的大小事﹐主要還是主廚中的衝突與爭執。以此可證一般民眾對這些廚房裡的藝術家興趣濃厚﹐ 畢竟他們和所有別的領域的大師一樣都多少有點性格乖張。大 師今日帶著不同的杯子來看Season。兩個人把保護的報紙拿開隨即饒有興味的 研究起來﹐ 其熱衷的程度簡直像準新娘帶新郎去看婚紗。從杯底多厚﹐presentation 感覺如何﹐到價錢﹐哪裡購買﹐客人容不容易吃用什麼湯匙配合著吃... 全部都是學問。大師提到當年在某處工作﹐擁有整個甜點界為止瘋狂的配方﹐到了一種連以前糕餅學校的教授都來問他的程度。“我從那時候再也沒有聯絡他。”大 師淡淡的說。“他可以問﹐但是為什麼要呢﹖Le Bristol 就不會這樣﹐我做我的﹐幹嘛管別人做什麼。”
我欣賞這樣專業的驕傲。
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