巴 黎的標準工作時數是35個小時一個禮拜﹐但我想對所有巴黎的廚師和學徒來說﹐這標準大概只能算是一種茶餘飯後的消遣。做廚師和情婦差不多﹐生活是和正常人 相反的﹐做情婦得忍受正常家庭相聚的時候孤獨冷清﹔廚師則在人們下班吃飯或是節日放假的時候最忙碌。從早上準備﹐到午飯﹐到晚上最後一個客人離席﹐廚房裡 忙進忙出開味前菜主菜甜點﹐從廚師服的第一個鈕釦到脫下圍裙﹐可不是家裡烘培小餅乾那樣愜意。永遠的 overtime, 永遠的時間不夠﹐睡眠不足﹐怪不得 Jowett 說“You have to have the passion to survive."如 果要說到我和食物的淵源的話﹐Jowett 絕對是第一個﹐也是影響最深的一個。我和 Jowett 在大學認識﹐當時他是歷史系唯一的亞洲人﹐我是藝術史唯一的﹐我們的共同話題從文藝復興開始﹐從此變成莫逆。我們從來不是天天見面那種朋友﹐從大學他就已 經在餐廳做事﹐再加上文科的課業﹐蠟燭兩頭燒忙的不可開交。但每次見面都印象鮮明。我們會在早上四點去 Victoria Downtown 的 Blenz 喝杯 Mint Cappuccino, 談宗教到底是個人還是大眾﹔在中午一起準備兩人選修的社會學期中考﹐在書店 Chapter 坐在火爐前的沙發談 WTO。
這聽起來像兩個大專文青的基本生活﹐但精彩的是有食物出現的那些場景﹕第一次吃到他的手藝是和一個共同認識 的朋友去他家吃飯﹐那掛在玻璃杯旁邊的 cocktail shrimp 我還記憶猶新﹔我也曾和室友去他工作的地方找他﹐在那別有風味的小餐館裡吃著他的手藝﹔有一年情人節我倆都單身﹐他沒帶鮮花倒是帶了美酒和羊排﹐我家卻沒 好看的盤子﹐只有和芋泥一起放在日本麵碗裡 (看起來像個盆栽)﹐然後澆上 gravy 吃個乾乾淨淨。
最 後一次見面是在我回島上(我的大學在溫哥華旁邊一個叫維多利亞的小島)參加畢業典禮的那個夏天﹐我們和另一個 "Elite"(當時我們如此戲稱大學裡唯一能談比較嚴肅話題的人﹐也只有我們三人。) 老友 Justin 去吃有著神奇醬料的鐵板燒﹐掃完了用味增做底的 steak sauce 以後﹐再去內港戴著眼鏡吃 Gelato﹐然後和他那挺健如美麗母鹿的女朋友四人一起去湖邊晒太陽。(別懷疑﹐我們的島是個觀光和養老聖地)
這些年我們三大洋五大洲跑﹐我去了英國﹐他終於去讀了專門的餐飲學校﹐然後就是一連串的神奇的事情﹐優異成勣畢業﹐在溫哥華兩個首屈一指的餐廳中選擇要去哪一個﹐後來﹐是馬來西亞的皇宮裡當御廚﹐現在則是世界第四名﹐也是亞洲唯一在排行榜裡面的 Tetsuya 做事﹐總之每次聯絡他﹐都會有更厲害的消息。他會在不知做那個選擇的時候 (第一名和冠軍我要選哪一個﹖) 和我討論﹐我也曾在美國天天吃著不知道所以的東西時對他大喊 "I miss your lambchop!" 他隨即大聲回 "Lambchop miss you!"﹐總之有一個中心話題是永遠存在的﹕FOOD。
是的﹐Foodhis unbeatable passion, his VOCATION. 有次問他開個書單﹐他洋洋灑灑地順便為我補了一堂法國料理近代史﹐說到用什麼刀﹐蜜汁火腿要怎麼烤﹐他最近又做了什麼好菜﹐還有﹐那本我叫你買過幾百遍的 書你到底買了沒有?! (just in case anyone interested, it's Harold McGee on Food and Cooking) 他是我認識的人中難得的﹐真的知道自己要什麼﹐然後就付出一切去追尋的人。據他說﹐在歷史系的時代永遠都坐最後一排他﹐永遠都遲到﹐但到了餐飲學校以後﹐他 永遠都是第一個到﹐最後一個走。而早在進入餐飲學校前﹐他早已經是 Food Network 的忠實觀眾﹐切個蔥都思考著最好的拿捏的研究者﹐和鄉下奶奶廚房的小學生。
大概就是從那個時候開始的。他形容奶奶廚房的香氣﹐老人家如 何靠經驗知道雞肉最好的時候﹐如何帶著他去採那些自耕蔬菜水果﹐如何讓他著迷於這蒸煙朦朧的 廚房... 像現在的我一樣。每次和他說話總是令我非常感動﹐不能細數﹐只能概略的說被他所形容的食物所感動﹐也為他的投入所感動。但幾乎每個成功的廚師都有這樣的決 心和衝勁﹐只是多了一點天賦和許多的機運。在我開始做學徒前﹐問我領了廚師服買了刀子沒有比我還興奮的大概也只有他了。如何烤 Souffle 和 Macaron 的正統 Size 變成我們的新話題﹐噢﹐當然﹐還有我們的大師和廚房。
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