寫完米蘭麥子催生過程﹐再來就要說到最令人害怕的小手工﹕塔皮。這雖然不是我第一次看到這傢伙﹐但是要用自己的手揉﹐切﹐捏出來可就是第一次。許多人問我 是否有了食譜就能做出甜點﹐其實這就像是拜師練武一樣﹐當然也有許多英雄掉到山洞或是山崖下面取得神秘寶典﹐偷偷鑽研練習一陣也能小有所成﹐但若找到師父 拜入門下當然是比較正統的做法。做甜點做到走火入魔或經脈逆行的機會大概沒有練武這樣高﹐但是有人帶的確比較容易理解﹐也減少較多自己摸索和鑽研的時間。 例如用什麼器具﹐什麼力道和方式比較不會壓扁原料中的氣泡﹐讓本來應該輕盈的口感變重﹐一切都得靠經驗的智慧。所謂塔皮就是許多甜點外面 那脆脆的容器﹐鋪平了就算是餅乾﹐概略來說﹐塔皮是奶油﹐麵粉﹐糖﹐奶﹐一點點杏仁粉﹐鹽和香草揉成的。難就難在這最後讓它成形的手工。所謂師父帶進門﹐ 修行靠個人﹐路是指給你看了﹐走還得靠你自己走。想到第一次 Season 拿出塔皮麵團﹐隨即和小眼兩個人將大麵團桿成扁平﹐用圈形模具切成一個個圓形﹐再壓到更小的模具裡﹐看他們兩人四手動的飛快﹐狀似簡單﹐但自己一下手就知 道困難。塔皮這東西既然有這麼多奶油﹐就知道它遇熱即軟﹐一個不小心就會破皮﹐加了過多麵粉弄的太乾又影響口感。總之是個吹彈即破的玩意兒﹐師父能告訴你 大概的手勢是怎樣﹐但真正的功夫還得靠自己熟能生巧﹐生出“手感”來了。
米 蘭麥子是“手勁”﹐這次更上一層樓談“手感”。怎麼才能捏得恰 到好處﹐把那扁平的圓形捏成容器狀。就這樣我一個人在下午的廚房裡摸著塔皮﹐嘗試和它培養出感情來。做完以後讓 Season 驗收﹐然後放進烤箱。出爐時他和小眼一陣疑惑﹐怎麼會爬出模具整個蓬起來﹖小眼靈光一閃﹐拿了一個起來吃﹐啊...
原來是 Season 拿錯了塔皮麵團﹐我花了一下午竟然培養的感情完全是表錯情﹐表到馬鈴薯泥的麵皮上去了! Season 從冰箱拿出它旁邊另一塊﹐一句 ”那... 再做一次吧。“ 什麼﹖大伙一邊吃著烤好的馬鈴薯塔﹐一邊嗯嗯嗯的對我點頭。
Season! 你這個始亂終棄的傢伙! 話已經這麼說了﹐學徒我也只好 2234﹐再來一次。重新和新塔皮搓搓捏捏的親密接觸。 但這次就比上次好多了﹐果然一回生二回熟﹐總算和它變成好朋友。小小的塔皮碗烤好以後倒入焦糖放上金箔﹐便成了附送的 petit four 其中一樣。Petit four 通常跟著飯後的飲料出去﹐也算是我們自我發揮和推銷的好時候。花樣能自我發揮﹐所以變化很多。有松露巧克力﹐不同口味的軟糖﹐糖炒核果等等... 順口到還沒到出菜口自己已經吃了一半。但有塔皮的我是不會吃的﹐不是和它感情好到捨不得﹐而是我仍然對這敏感的小東西心存敬畏啊。
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